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Uno dei ristoranti più antichi di Napoli, in uno degli angoli più belli del lungomare cittadino ha ospitato il lungo pomeriggio dedicato alla cucina e ai dolci tipici delle feste (e non solo) napoletani e cilentani.
Da “Zi’ Teresa” infatti si sono ritrovati rappresentanti famosi e meno famosi della gastronomia e della pasticceria campana, da Napoli al Cilento, in un pomeriggio–evento all’insegna degli antichi sapori, organizzato dal fotografo Luigi Savino, introdotto dal giornalista Tommaso Esposito e animato dalla “pusteggia” di Enzo e Floriana.
Con Carmela Abate, chef resident, Maria Rina del Ristorante Il Ghiottone di Policastro Bussentino (Sa), Giovanna Voria dell’Agriturismo Corbella di Cicerale (Sa), in un intinerario da Napoli all’estremo Cilento di mare e fino all’entroterra, una cucina fatta di piatti troppo spesso dimenticati per la lunghezza della preparazione o per ingredienti frequentemente bistrattati che la terra offre: minestra maritata, gallina ‘mbuttunata, ciccìata co’ vascuotto (di grano carosella), linguine con alici e mollica, fichi al vino, baccalà della vigilia…l’opulenza umile della cucina delle feste, che affonda le radici nella storia di ogni territorio… un patrimonio di sapori da rivalutare e tenerci stretti. E per i giorni della vigilia, immancabili le frittelle di baccala, pizze di scarole e quelle classiche preparate dallo staff di pizzaioli del Zi’ Teresa.
Tra storia e leggende i dolci presentati dai maestri pasticcieri, a cominciare dai panettoni, ora “emigrati” al sud, grazie alla bravura dei nostri artigiani che ne sfornano di soffici e profumati, assolutamente niente a che vedere col prodotto industriale, anzi di qualità cosi alta da vincere premi e riconoscimenti a livello nazionale.
Hanno tutti in comune l’impasto con lievito madre e le lunghe lievitazioni, anche fino 60 ore, come quelli ormai famosissimi di Sal De Riso, che oltre al panettone classico, ne produce anche con le albicocche del Vesuvio, nocciole di Giffoni, i fichi bianchi del Cilento, al limoncello, L’ultima creazione è al miele millefiori, sormontato da tanti struffoli….
Panettone classico a 36 ore di lievitazione e scorzette candite artigianali, per il maestro Emilio Soldivieri della Pasticceria Elia di Giffoni, e oltre i classici mostaccioli e roccocò, i calzoncelli di castagne e per i più golosi il Giffonello, panettone con cioccolato gianduia e una cascata di Nocciole di Giffoni.
Di forte richiamo storico i dolci presentati dal Maestro Domenico Manfredi di Teggiano (Sa), della Pasticceria D'Elia: notevole “La Torta del Duca”, con ricotta, latte, uova panna e un tenue profumo di cannella, creata per la rievocazione medievale in onore della principessa Costanza con i pochi ingredienti già presenti all’epoca, mentre il “Pan di San Cono”, un delicato biscotto di frolla con uvetta e noci è stato dedicato a San Cono, patrono di Teggiano, in occasione del tricentenario della nascita e si ispira al pane alle noci che era prodotto localmente; meritevole anche la versione con crema al limone dei cannoli cilentani.
Sabatino Sirica, notoriamente legato alla tradizione napoletana, propone la classica cassata e la pastiera, con i “divino amore”, raffiuoli e mostaccioli, regalandoci “live” la preparazione dei roccocò, cotti poi nel forno a legna delle pizze…’Na delizia!
Tra leggenda e forte tradizione locale, i dolci della Pasticceria Mungiguerra ad Aversa (Ce) dal 1926. Per loro niente panettoni ma oltre i classici struffoli e mostaccioli, è la rinomata “Polacca” a rappresentare la tradizione. Una torta di crema e amarene in un sottile e soffice involucro di pasta lievitata (molto amata da Giovanni Paolo 2^), presentata anche in versione con crema alle mandorle (dall’aroma un po’ troppo accentuato) e al cioccolato, e per le feste, in versione stella e albero. Si racconta che la ricetta, tenuta segreta, fu data al fondatore della pasticceria da una suora polacca.
Anche la “Pietra di San Girolamo” un dolce piuttosto duro, costituito principalmente da zucchero, unito a cacao e mandorle, pare sia nato in un convento locale, per ricordare San Girolamo, un santo che si martorizzava percuotendosi con le pietre.
Da Aversa ad Acerra (Na), i grandi classici sono tutti presenti per la Pasticceria Lello, dai fruttini di marzapane ai babà, dalla pastiera alla cassata al forno, dalla cornucopia di croccante piena di struffoli ai mostacciuoli, che il pasticciere Ciro Puzio produce anche in versione con cioccolato al latte e nocciole, mentre il suo panettone classico è in versione “bassa” e con oltre 20 ore di lievitazione.
E infine ancora roccocò, ma in versione gelato, per i maestri gelatieri di Rol Gelateria.
Per i vini, presenti i sommelier di Fisiar e Ais Napoli, questi ultimi con vini Asprinio d’Aversa, Lacryma Christi e Passito Pompeiano.
