sabato 4 gennaio 2014

Novità al Ristorante “President”.

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Ricercatezza, passione, esperienza, eccellenza, accoglienza, sono quelle di sempre.

Ma, da qualche settimana,  spira vento di novità nelle cucine del President, il famoso ristorante di Pompei.

Paolo Gramaglia, si avvale infatti di un nuovo team, scelto in collaborazione con lo chef  Michele Deleo, executive a Palazzo Avino di Ravello e capitanato da Marco Laudato, già chef presso il Ristorante Casa Rispoli di Cava de’ Tirreni.OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Anche il menù si rinnova, ed è stato presentato alla stampa in una serata esclusiva per addetti “ai lavori”.

Accanto ai classici irrinunciabili, stuzzicanti novità, in linea con la classe del President e le attuali tendenze di gusto e leggerezza, nel rispetto della territorialità.OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Si comincia con pane e grissini della casa, che accompagnano l’olio delle colline salernitane e  il burro al latte nobile e fiori edibili, prodotto fresco tutti i giorno da Paolo:OLYMPUS DIGITAL CAMERA

L’ entrée: Il mare che lambisce la terra: intingolo di acqua di fagioli di Controne, cotto e crudo di tonno rosso, gamberi rosa marinati e insalatina di puntarelle; la delicatezza scivolosa di gamberi, il tonno e i fagioli decorticati uno ad uno si fondono…OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Da Paestum a Cetara Km 34: battuto di bufalo Campano al pepe grosso, servita con alici sotto sale, la loro colatura, misticanza e aceto di ciliege; la sapidità di alici e spuma di colatura, in contrasto con la dolcezza della carne di bufalo e l’acidità dell’aceto di ciliege.OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Il riso e la genovese: riso Carnaroli mantecato con leggera genovese, spuma di parmigiano, lingua e muscolo croccante, prelibatezza che ha catturato tutti i presenti già dal profumo che si sprigionava dalle cucine e invadeva la sala con la Genovese “tirata” 8 ore più il ripasso.OLYMPUS DIGITAL CAMERA         Due colori per un raviolo: ravioli in farcia al ragù di totani di Conca dei Marini e patate, il loro sugo, cremoso di ricotta di bufala ed olio profumato al rosmarino, terra e mare in un connubio corposo.

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Bianco su Bianco: la spigola cotta lentamente in olio extravergine di oliva su vellutata di cavolfiori e pomodorini confit, il sapore tenue del pesce, esaltato dalla croccantezza della pelle.

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Il Carrè di agnello laccato al miele: le costolette di agnello scottate e laccate con miele di acacia, verdure amare e crocchetta di provola. Il sapore morbido dell’agnello col sapore deciso della crocchetta di provala e l’amaro delle verdure.P1016686

Un discorso a parte merita il pane: Paolo infatti dopo accurate ricerche storiche, ha riprodotto i pani che mangiavano gli antichi pompeani, da quelli prodotti per i ricchi e arricchiti anche con lardo,  a quelli che andavano per gli schiavi e i cani, prodotti con farine di scarto, ma che tutti abbiamo apprezzato e trovato ricchi di gusto, a quelli precursori degli attuali panettoni, arricchiti con frutta secca.

PicMonkey CollagegrRicerche che hanno portato Paolo ad essere ospite in trasmissioni in Rai, e a brevettare e rendere poi di pubblico dominio tecniche e ricette relative.

I dolci…

il Tiramisù in coppa: base croccante al cioccolato, crema zabaione al marsala, spuma di latte nobile aromatizzata con la freschezza dei  semi di cardamomo.

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Insalata di pastiera: una rivisitazione alquanto inusuale, nei colori e nell’aspetto. La pastiera diventa crema, arricchita da “pepite” croccanti.

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E per finire, una notizia freschissima: il 27 gennaio prossimo, Paolo Gramaglia sarà a Parigi, al Palazzo dell’Unesco, con una sua ricetta, con prodotti campani, per la serata “Campanie Terre Mervilleuse”.

A lui, le nostre congratulazioni.

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qui, altre foto della serata.

2 commenti:

  1. Deve essere un ristorante stupendo...che fortunata che sei stata ad aver assaggiato tutte queste prelibatezze!

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  2. Molto interessante ma io sono lontanuccia.... mi è venuta fame grazie delle ifno. ciaoo

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