Ricercatezza, passione, esperienza, eccellenza, accoglienza, sono quelle di sempre.
Ma, da qualche settimana, spira vento di novità nelle cucine del President, il famoso ristorante di Pompei.
Paolo Gramaglia, si avvale infatti di un nuovo team, scelto in collaborazione con lo chef Michele Deleo, executive a Palazzo Avino di Ravello e capitanato da Marco Laudato, già chef presso il Ristorante Casa Rispoli di Cava de’ Tirreni.
Anche il menù si rinnova, ed è stato presentato alla stampa in una serata esclusiva per addetti “ai lavori”.
Accanto ai classici irrinunciabili, stuzzicanti novità, in linea con la classe del President e le attuali tendenze di gusto e leggerezza, nel rispetto della territorialità.
Si comincia con pane e grissini della casa, che accompagnano l’olio delle colline salernitane e il burro al latte nobile e fiori edibili, prodotto fresco tutti i giorno da Paolo:
L’ entrée: Il mare che lambisce la terra: intingolo di acqua di fagioli di Controne, cotto e crudo di tonno rosso, gamberi rosa marinati e insalatina di puntarelle; la delicatezza scivolosa di gamberi, il tonno e i fagioli decorticati uno ad uno si fondono…
Da Paestum a Cetara Km 34: battuto di bufalo Campano al pepe grosso, servita con alici sotto sale, la loro colatura, misticanza e aceto di ciliege; la sapidità di alici e spuma di colatura, in contrasto con la dolcezza della carne di bufalo e l’acidità dell’aceto di ciliege.
Il riso e la genovese: riso Carnaroli mantecato con leggera genovese, spuma di parmigiano, lingua e muscolo croccante, prelibatezza che ha catturato tutti i presenti già dal profumo che si sprigionava dalle cucine e invadeva la sala con la Genovese “tirata” 8 ore più il ripasso.
Bianco su Bianco: la spigola cotta lentamente in olio extravergine di oliva su vellutata di cavolfiori e pomodorini confit, il sapore tenue del pesce, esaltato dalla croccantezza della pelle.
Il Carrè di agnello laccato al miele: le costolette di agnello scottate e laccate con miele di acacia, verdure amare e crocchetta di provola. Il sapore morbido dell’agnello col sapore deciso della crocchetta di provala e l’amaro delle verdure.
Un discorso a parte merita il pane: Paolo infatti dopo accurate ricerche storiche, ha riprodotto i pani che mangiavano gli antichi pompeani, da quelli prodotti per i ricchi e arricchiti anche con lardo, a quelli che andavano per gli schiavi e i cani, prodotti con farine di scarto, ma che tutti abbiamo apprezzato e trovato ricchi di gusto, a quelli precursori degli attuali panettoni, arricchiti con frutta secca.
I dolci…
il Tiramisù in coppa: base croccante al cioccolato, crema zabaione al marsala, spuma di latte nobile aromatizzata con la freschezza dei semi di cardamomo.
Insalata di pastiera: una rivisitazione alquanto inusuale, nei colori e nell’aspetto. La pastiera diventa crema, arricchita da “pepite” croccanti.
E per finire, una notizia freschissima: il 27 gennaio prossimo, Paolo Gramaglia sarà a Parigi, al Palazzo dell’Unesco, con una sua ricetta, con prodotti campani, per la serata “Campanie Terre Mervilleuse”.
A lui, le nostre congratulazioni.
qui, altre foto della serata.