lunedì 30 settembre 2013

Torta di nocciole

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Le coltivazioni di nocciole in Campania, hanno origini in tempi antichissimi.
Di “avellane”, questo l’antico nome dalle nocciole, si trovano tracce già in reperti archeologici o negli affreschi di Pompei ed Ercolano.
Sono famose quelle di Giffoni, IGP, che essendo perfettamente rotonde, sono più facili da tostate e pelare, quindi particolarmente adatti agli usi di pasticceria.
Ricche di vitamina E, di fitosteroli e acidi monoinsaturi, possono coadiuvare la lotta al colesterolo.
Presso gli antichi Romani e in alcune zone della Francia, si donavano agli sposi piante di nocciòlo per augurare fecondità e felicità.
L’olio da esse ricavato, dalle proprietà antiossidanti ed emollienti è molto usato nell’industria cosmetica..
Vi propongo questa torta molto semplice, una ricetta classica dei dolci napoletani casalinghi.
Ottima a colazione o  a merenda, piacerà a tutti: per realizzarla ho usato farina 1 anziché 00 ed ho arricchito l’impasto con un cucchiaio di pasta di nocciole
Ingredienti:
100 g di burro morbido più un po’ per la teglia
125 g di zucchero a velo setacciato
3 uova
125 g di farina 1
150 g di nocciole tostate e tritate non troppo sottili
1/2 cucchiaino di lievito in polvere
un pizzico di sale
1 cucchiaio raso di pasta di nocciole
qualche nocciola intera
Setacciare la farina col lievito e mescolarvi le nocciole tritate e il sale
Montare a neve ferma gli albumi, tenendo momentaneamente da parte i tuorli.
Lavorare a spuma il burro con lo zucchero al velo, unire uno alla volta i tuorli.
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Quando sono tutti bene incorporati, unire la pasta di nocciole, poi il miscuglio di farina e nocciole e infine, con delicatezza, gli albumi a neve.
Lavorare fino a rendere omogeneo il composto, che verserete in una teglia imburrata (Per queste dosi, da 22/24 cm)
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Decorate con qualche nocciola intera e cuocere a 170 per circa 30 minuti, dipende dal vostro forno.
Far raffreddare prima di sformare.
 
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domenica 29 settembre 2013

Magno, una stanza del gusto d’autore e Le Ricette di Napoli

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Il pretesto è quello della presentazione di un libro, a cui si aggancia il “debutto in società” di un nuovo locale da buongustai: una formula che ha dato vita ad una serata tra  il mangereccio e il modaiolo con una grande affluenza di pubblico di tutte le età.

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Da “Magno – Stanza del Gusto”, di recente apertura sull’incantevole lungomare partenopeo, il 26 settembre u.s.,  c’è stata infatti la presentazione del libro di Luciano Pignataro, nota penna del settore enogastronomico, “Le ricette di Napoli”, una grande raccolta di ricette napoletane classiche, 650, molte delle quali reinterpretate da famosi chef e non solo.

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L’autore, come le vere star si è fatto un po’ attendere, ma si è poi intrattenuto amabilmente col pubblico entusiasta, firmando tante copie del libro.

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Durante la serata, curata dall’agenzia “Love Press” della giornalista Francesca Scognamiglio Petino, e da “Officine Gourmet” di Giulia Cannada Bartoli, sono state presentate alcune ricette tratte dal libro e le ottime pizze di Davide Civitiello, recentemente insignito del titolo di Campione del Mondo.

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Taglieri di salumi e stuzzichini, pizze fritte,  mini parmigiane di melanzane, mini gattò di patate, polpette  e tanto altro, tutto innaffiato da spumante metodo classico,  Dubl, dei Feudi San Gregorio: un corposo  buffet che ha mandato in visibilio il numeroso pubblico intervenuto alla serata.

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Magno

Via Partenope, 15

80121 Napoli

Tel. 081 240 0001

venerdì 27 settembre 2013

Oggi pranziamo con… Paolo Gramaglia!

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- Buongiorno Paolo, come stai? Scusami se non ho prenotato…
- Ma che dici? A casa tua non prenoti mica, vieni, Milady, accomodati, che bella sorpresa averti qui!
Mi accoglie con grande simpatia, guidandomi nella raffinata  sala, Paolo Gramaglia:  oggi ho deciso una sosta al suo ristorante, per il desinare!OLYMPUS DIGITAL CAMERA         Siamo a Pompei, all’ombra del campanile dell’omonimo santuario, al famoso Ristorante President, di cui Paolo è l’executive Chef.
Per Paolo e sua moglie Laila  accogliere e far sentire l’ospite a casa propria, come un vecchio amico di famiglia, è spontaneo, il servizio che offrono è premuroso e discreto.
Paolo ha appena terminato l’organizzazione e la fornitura di un catering a domicilio per la serata (trasferisce a casa vostra attrezzature e personale), ne approfitta per mettersi a tavola… con me!
Confesso di essermi sentita lusingata e intimidita allo stesso tempo, ma, arguto e sensibile, Paolo mi mette subito a mio agio.
Prende a raccontarmi della sua recente esperienza al Festival del Cinema di Venezia, dove ha cucinato per le stelle del cinema, alla cena di gala della prima serata dell’evento, all’Hotel Excelsior Venice Lido Resort.
Gli occhi hanno guizzi di luce, mentre mi riporta del suo arrivo a Venezia, il copione della passerella sul “red carped”,  l’incontro con le star, le serate esclusive tra i Vip, e con grande orgoglio, anticipa che cucinerà per attori e personalità al  Festival Internazionale del Film di Roma, a novembre prossimo e poi negli Emirati Arabi: non posso fare a meno di sognare ad occhi aperti.
Intanto Laila ci porta il cesto del pane, tutto fatto nelle cucine del President: focacce, panini, grissini, taralli, baguette, arrivano in tavola fragranti, accompagnati da burro fresco, fatto dallo stesso Paolo.
Uno dei pani è ai cereali, riprendendo, come fa spesso, una ricetta degli antichi pompeani: la cucina di Paolo è anche storia.
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Per i piatti mi sono affidata a lui e non avrei potuto fare scelta migliore.
Le pietanze, presentate con sorprendente eleganza e fantasia, sono  connubi di sapori, colori  e leggerezza che stupiscono, anche l’ingrediente più umile assume una spiccata personalità.
Paolo è attento ad ogni mio apprezzamento e controlla con attenzione ogni particolare.
OLYMPUS DIGITAL CAMERA         Una morbida cappasanta scottata si accompagna ad uova di salmone  e vanno in compagnia di un delicato gambero rosso di Mazara, completato da un inaspettato gelato di caprino con caviale belga: semplicemente appassionante.
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Una chicchera civettuola nasconde sfiziose “Purpette ‘e mammà” ( polpette di mammà)…
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Una fresca crema di asparagi e guazzetto di frutti di mare con aromatiche zeste di  limone è complemento ideale per la spigola.
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Un letto di “puttanesca” leggera, (dal sapore più delicato della classica), accoglie un croccante cannolo di pane cafone che abbraccia un trancio di baccalà.
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Una vellutata di zucca esalta il candore di soffici e scioglievoli gnocchetti di grano con cacio e pepe, su cui si poggiano petali di profumato tartufo…
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La cucina di Paolo è un’esperienza accattivante per vista, olfatto e gusto, che continuerei ancora, ma devo fermarmi, per lasciare spazio ai dolci.
Classici o estrosi, ma sempre voluttuosi,  qualcuno è addirittura in anteprima e chiudono degnamente questo pranzo che è stato un affascinante viaggio tra storia, territori e  sapori.OLYMPUS DIGITAL CAMERA
Zuppetta di babà e crema pasticcera, nocciole di Giffoni con mousse di cioccolato: sapori classici in cui la menta stuzzicava delicatamente l’olfatto.
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Cestini di frolla salata, con crema alla vaniglia e confettura di rabarbaro e fragole, con fichi e alchechengi: una gradevole “scoperta” per me che non avevo mai assaggiato la confettura di rabarbaro.
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E per finire, una concassè di fragole in mousse di mascarpone, con biscuit al sale  Maldon e salsa allo yogurt, difficile da fotografare, ma godurioso.
Prima di andare via, Paolo mi concede di fotografare la mano di un protagonista delle prossime, imminenti novità che ha in serbo per tutti i suoi ospiti…
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Ristorante “President”
Piazza Schettini,12
80045 Pompei
Telefono
081 850 7245
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lunedì 23 settembre 2013

tortine ai fichi

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Approfittiamo dei  fichi, prima che finiscano, per preparare queste dolci tortine, con un formato poco più grande di una mono porzione, ma nulla vieta di  fare una torta più grande.

Un guscio di frolla con mais e nocciole, per la precisione una parte dell’impasto, poco meno della metà, dei biscotti con mais e nocciole, contiene un morbido pan di spagna in cui affondano i fichi….

Nella foto vedete le tortine,  i biscotti e nella terrinetta  lo Sbriciolato di fichi, per chi l’avesse preso, basta cliccare qui

Per il pan di spagna:

1 uovo

25 g di zucchero

25 g di farina 00

1 pizzico di sale

una o due gocce di estratto di vaniglia

2 fichi, se sono piccoli anche 3.

Montare l’albume a neve ben ferma e tenere momentaneamente da parte.

Montare in un’altra ciotola lo zucchero con il tuorlo e sale per almeno 10 minuti, finché non avrete una spuma soffice: sollevando le frusta la spuma deve scendere “a nastro”.

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Se avete usato le fruste elettriche per montare il tuorlo, ora usate una spatola e unite poco alla volta la farina setacciata, con movimenti delicati dall’alto in basso.

Alla fine, sempre con molta delicatezza unire l’albume montato.

Stendete la frolla piuttosto sottile e rivestite gli stampi leggermente imburrati, quindi versate parte dell’impasto del pan di spagna in ogni stampo.

Tagliate i fichi a spicchi, io non li ho sbucciati in quanto ho usato fichi bio, quindi sistemate gli spicchi nella crema di pan di spagna.

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Cuocere circa 25/30 minuti, a 180°.

I dolcetti piccoli, sono fatti con  l’avanzo d’impasto di pan di spagna: versando un po’ d’impasto nei pirottini e mettendoci un pezzetto di fico, cottura 8/ 10 minuti circa.

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domenica 22 settembre 2013

A Note di Gusto, lo chef Inghemarck Guida

Note di Gusto, è, nell’ambito del Pomigliano Jazz Festival, il progetto enogastronomico curato dalla giornalista Marina Alaimo.
Non solo musica, ma anche  cultura e storia (con le visite guidate a siti archeologici o borghi di particolare interesse), e in più, enogastronomia, all’insegna della valorizzazione del territorio, il tutto con utilizzando per gli allestimenti anche materiali di riciclo, riducendo cosi  l’impatto ambientale.locandina-note-di-gusto_thumb2Grazie alle collaborazione delle condotte Slow food “Vesuvio” e “Agro nolano”,  si pone lo sguardo  alle coltivazioni del Monte Somma e del Vesuvio, il territorio denominato “orto del Vesuvio”.
Produttori e prodotti sono presenti negli stand in cui è possibile acquistare o degustare i vari prodotti, di cui alcune coltivazioni sono state recuperate proprio grazie a Slow food: pomodorini rossi o gialli, papaccelle, fagioli dente di morto, torzelle, fagioli a formella….slE sono proprio i  prodotti dell’orto del Vesuvio, particolarmente ricchi di gusto, grazie al terreno vulcanico in cui nascono,  che   costituiscono i principali ingredienti delle creazioni degli chef che hanno aderito all’iniziativa, offrendo degustazioni diverse per ogni serata della manifestazione.
Inghemarck Guida è uno di questi chef.DSC_0120 (Copia)Originario di Arola, in costiera sorrentina, di quel territorio ha imparato a sfruttare le risorse fin da piccolo, essendo letteralmente cresciuto negli orti dei genitori e avendo a disposizione altresì i prodotti del mare.
Diplomatosi all’ Istituto Alberghiero di Vico Equense, è   attualmente “resident” presso  “Tenuta Montecorbo “ di Massa Lubrense, dove, oltre che della cucina, si occupa personalmente dell’orto, avendo così sempre a disposizione la materia prima per i suoi piatti.
Antico pomodoro di Napoli a crudo, fagioli dente di morto di Acerra, papaccelle all’aceto, farine di farro, ricotta di fuscella dei monti Lattari, sono alcuni tra gli ingredienti con cui ha creato il mini menù degustazione, che ha presentato insieme al suo collaboratore Michele Mazzola:
Fresella aromatizzata con crudo di antico pomodoro di Napoli, con mousse di ricotta di fuscella e confettura di albicocche del Vesuvio: la croccantezza della fresella unita alla sofficità della ricotta…
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Passatina di fagioli dente di morto di Acerra, con emulsione di papaccelle all’aceto, cips di pane di farro alla zucca e rosmarino: la lieve piccantezza della papaccella vivacizza la delicatezza della passatina di fagioli.
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sabato 21 settembre 2013

Fiori ripieni di mozzarella e spinaci

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Un ripieno classico, con dosi minime, per riciclare avanzi di spinaci lessati e mozzarella.
Una forma un po’ inusuale, questi ravioli, semplici da fare, sono un primo classico, ma  in versione fritta, diventano sfiziosi   stuzzichini.
I bocconcini più piccoli, sono ottenuti avvolgendo avanzi di pasta tagliata a striscioline, intorno a una “nocciola” di ripieno.
Per due persone:
1 uovo
100 g farina  1
spinaci già cotti e strizzati, 30/40 g
mozzarella del giorno prima, circa 40 g
1/2 cucchiaio di formaggio grattugiato
noce moscata
Con l’uovo e la farina preparare la pasta come d’abitudine.
Lasciarla riposare un po’, intanto preparare il ripieno, mettendo nel mixer o tritando a mano, gli spinaci, la mozzarella, noce moscata, aggiungendo anche il formaggio grattugiato.
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Stendere la pasta piuttosto sottile,  tagliate nella pasta,  i fiori in numero pari.
Su metà  di essi  sistemare mucchietti, quindi chiudete con gli altri “fiori”, premendo bene e facendo uscire l’aria.
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Completate la chiusura premendo bene con una forchetta, cosi da creare anche una decorazione.
Cuoceteli in acqua appena salata e a bollore non molto forte per evitare che si aprano o si rompano, gustateli con una semplice spolverata di formaggio grattugiato.
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Un paio li ho tenuti da parte per assaggiarli in versione stuzzichino salato: una volta fritti e ben croccanti, esono gradevoli con l’aperitivo, sia tiepidi con la mozzarella che fila, che freddi.
Il centro  del fiore è costituito da una goccia di ketchup ma può essere tranquillamente salsa di pomodoro.
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