sabato 31 agosto 2013

Caffè in crema

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Un dessert sfizioso, semplice semplice, in versione “mini”, una piccola coccola, pronta in frigo per quando vi viene lo sfizio…
C’è tutto il gusto del caffè, che però non è fatto con la moka, ma infuso direttamente nel latte.
Da rifare spesso,  magari diminuendo leggermente la dose di amido per una maggiore cremosità.
per 2 bicchierini, (ma potete ovviamente aumentare le dosi):
1 tuorlo
30 g zucchero
20 g caffè in polvere
200 latte
5 g amido
Mettere caffè e latte insieme in un pentolino, bollire e  lasciare in infusione alcune ore o anche tutta la notte.
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Miscelare l’amido setacciato con lo zucchero, unire il tuorlo e lavorare, unire a filo il latte filtrato attraverso un colino molto fitto o una fazzolettino di cotone, e mescolando far addensare a fuoco lento.
Appena è a bollore, spegnere.
Mettere nei bicchierini, far raffreddare e  passare  in frigo.
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Trattoria Pizzeria Carmenella

Oggi vi parlo di…. una  trattoria – pizzeria di Napoli.
Cos’ha di speciale? Oltre la sua cucina,  la storia,  che  ha inizio tanto tanto tempo fa, nel secolo scorso…
Carmenella (Carmela Sorrentino),  infatti, già nel 1963, ricevette dalla Camera di commercio di Napoli un diploma di merito con  la medaglia d’oro,  per i suoi 71 anni di attività commerciale, iniziata per l’appunto nel 1892, con l’apertura della sua prima trattoria.
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L’attività è tramandata di nipote in nipote,  ed ancora  oggi, c’è  la pizzeria e trattoria “Carmenella”, gestita da Carmenella Russo   e da  suo marito Salvatore Esposito, figlio di panificatore, e  per oltre 50 anni pizzaiolo al Trianon, una delle pizzerie storiche di Napoli.
Carmenella e Salvatore, sono i genitori  di Vincenzo, attuale pizzaiolo della pizzeria.
Ci troviamo a Napoli, a qualche minuto dalla Stazione Centrale, nel quartiere detto “delle case nuove”, tra il centro storico e la zona industriale, vicinissimo all’uscita dell’autostrada.
Vincenzo mi accoglie con grande affabilità: Carmenella oggi non c’è, e  nonostante sia ora di pranzo e sia già indaffaratissimo, è disponibilissimo a fare quattro chiacchiere, nell’attesa che siano pronti i piatti da asporto che ho richiesto.
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Con orgoglio e semplicità, racconta della sua bisnonna, mostrando il diploma esposto nel locale e le  tante foto in bianco e nero, che  raccontano le varie “tappe”dei suoi predecessori, che hanno portato l’attività ai nostri giorni.
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Un’eredità che Vincenzo ha accolto con grande passione ed umiltà,  un locale molto semplice, ristrutturato da alcuni giorni (le foto sono state fatte in precedenza) una cinquantina i coperti disponibili .
Mentre chiacchieriamo, il telefono non dà tregua, continua a squillare, arrivano ordinativi da uffici o da privati: qui si fa anche cucina da asporto, il menù varia ogni giorno, le pietanze  e i tanti contorni sono preparati nella piccola cucina a vista, con ingredienti acquistati freschi  ogni giorno.
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Sapori antichi ma nuovi, semplici ma prelibati, soddisfano i palati più pretenziosi o quelli più delicati, la cucina è quella classica napoletana.
Nonostante l’esposizione mediatica degli ultimi tempi, Vincenzo resta coi piedi per terra: “So fare solo il pizzaiolo,  ma lo  faccio col cuore”, ammette,  a dispetto di chi lo accusa di essersi montato la testa.
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Per la cottura delle sue pizze, che vanno dalla più classica margherita o marinara a una fantasiosa “Faraona”, con zucca e ricotta, o una “Luciana” con polipetti, tanto per citarne un paio, usa solo legno di faggio esiccato e scrostato,  il menù delle pizze cambia con le stagioni.
Ed ecco che il pranzo da asporto è pronto:
Una fresca insalata di fusilli,  pennette alla siciliana,  le classiche polpette al sugo e melenzane al funghetto…
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E via via che sono pronti, anche altri pasti e pizze partono per la consegna,  il lavoro è a pieno ritmo.
Programmate una sosta da Carmenella, non resterete delusi: professionalità, cortesia, genuinità, qualità, sapori veri, il tutto al giusto prezzo.

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via Cristoforo Marino 22
80142 Napoli,

Telefono
081 553 7425

mercoledì 28 agosto 2013

il gelo di cannella

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Un delizioso dessert  della tradizione siciliana,da gustare fresco, forse non molto diffuso, ma sicuramente da provare, di esecuzione semplicissima.

L’unico intoppo, sono i tempi un po’ lunghi per preparare l’acqua di cannella, ma vi assicuro che vale la pena.

Se vi siete persi il post precedente dove ci sono le indicazioni per prepararla, cliccate sul link sotto e potrete leggerne la preparazione

L’uso di stampini di silicone, facilita nel momento di sformarlo, ma si può preparare anche in ciotoline o bicchierini o fare un unico gelo più grande.

Ideale come after dinner

per 3 stampini

250 ml di acqua di cannella
80 di zucchero

25 g di amido

in un pentolino, miscelare lo zucchero e l’amido setacciato.

Diluire con l’acqua di cannella e mescolando, fate addensare a fuoco basso, senza smettere di girare.

Quando il composto appare gelatinoso e al limite dell’ebollizione è pronto.

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Suddividere negli stampini bagnati, far raffreddare quindi passare in frigo .

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Al momento di servire sformare sui piattini da portata e decorare con granella di mandorle o pistacchio.

Pronto da gustare!

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lunedì 26 agosto 2013

sfogliata alle cipolle

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Croccante e aromatica, i pomodori secchi danno quel pizzico di gusto in più e permettono di non aggiungere sale al tutto.

Buona idea per utilizzare piccoli avanzi di formaggio.

Per le cene in terrazza o in giardino, o stuzzicante per l’aperitivo, Maman e Milady, tra pranzo e cena l’hanno spazzolata senza troppi complimenti!

Vi occorre:

Un rotolo di pasta sfoglia pronta

500 g  di cipolle

olio evo

origano

formaggi misti a pasta dura, quelli che avete in frigo (circa 100 g)

pomodori secchi, alcune falde (4 o 5)

Sistemare la pasta sfoglia nella teglia, coprire con fagioli secchi (o riso o i classici pesetti)  cuocere 10 minuti a 200° e sfornare.

Pulite le cipolle e affettatele sottilmente con il robot.

Mettere un po’ d’olio in un tegame e unire le cipolle, aggiungere un bel pizzico di origano, coprire e lasciar stufare una decina di minuti, quindi spegnere.

Tenete qualche minuto a bagno i pomodori secchi, quindi lavateli, tagliuzzateli a dadini e tenete da parte.

Aggiungere alle cipolle stufate i formaggi grattugiati grossolanamente (tenetene una cucchiaiata da parte) e mescolare fino a scioglierli.

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Eliminare i fagioli dalla sfoglia, sistemare le cipolle spalmandole cospargere coi pomodori secchi, i restanti formaggi, un filo d’olio, e cuocere a 200° fino a doratura.

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sabato 24 agosto 2013

Gnocchi Biancaneve

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O, se preferite, gnocchi con fonduta di mozzarella di bufala deliziosamente cremosa e vellutata….

Una preparazione relativamente veloce se avete fatto gli gnocchi, non li volete al sugo di pomodoro e avete a disposizione avanzi di mozzarella di bufala del giorno prima, quindi già sgocciolata e un po’ asciutta.

Per gli gnocchi:

se li volete di patata, cliccate qui

Se vi piacciono di acqua cotta (o acqua e farina), cliccate qui

Se caso mai li preferiste integrali, buoni, ma con un effetto lievemente mano “Biancaneve” eccovi accontentati…cliccate qui!

Una volta fatti gli gnocchi preferiti, mettete a bollire l’acqua per la cottura e preparate la fonduta di mozzarella.

Per due persone, ho usato:

2000 ml di latte

1 cucchiaino  di maizena

un pizzico di noce moscata

circa 100 g o poco più di mozzarella ben asciugata e ridotta a dadini.

Il procedimento per ottenerla lo trovate cliccando   qui : unica differenza ho unito tutta la mozzarella alla crema di latte.

Vi consiglio di fare la fonduta in una larga padella che poi può ospitare gli gnocchi.

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Appena la mozzarella è fusa e la crema comincia ad essere perlata e  omogenea, buttate gli gnocchi, e continuate la cottura della fonduta mescolando.

Il tempo che gli gnocchi vengono a galla, li scolate e li versate nella padella con la fonduta, mescolate bene, fate amalgamare e insaporire e servite.

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Ecco pronto il primo, cui ha fatto seguito una fresca insalata e il pasto è completo!

 

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mercoledì 21 agosto 2013

Granita alla cannella e acqua di cannella

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Oggi vi propongo un’aromatica e rinfrescante granita alla cannella.
Cannella:  molto usata in cucina, è una delle spezie più antiche, conosciuta già agli egizi e ai romani, dalle proprietà antisettiche e digestive e carminative.
E’ antiossidante, aiuta a combattere i colesterolo, stimola al circolazione.
Dalla sottigliezza da cui sono composti i cannelli (i bastoncini) e dall’aroma sprigionato, si può capire la buona qualità della cannella.
La più pregiata viene da Ceylon.
Non ne ho memoria che ci fosse già ai tempi delle granite di limone e caffè, gli unici gusti che c’erano 40 e più anni fa e che rallegravano le colazioni estive siciliane.
In seguito son venuti gli altri gusti, però di cannella, ripeto non ne ho memoria.
Ma un collega siciliano, mi raccontava che sua madre gliela preparava quand’erano bambini e siccome Milady ama le granita…
Non so se questa sia la ricetta giusta, però è la granita alla cannella che Milady e Maman hanno gustato e apprezzato.
Per prepararla, Milady è partita dall’acqua di cannella,  procedendo cosi (ovviamente si possono aumentare le dosi a seconda del bisogno)
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1/2 litro acqua,
20 g si stecche di cannella ( 15 g se volete un gusto meno incisivo)
Mettere in infusione in una pentola acqua e cannella e lasciar riposare tutta la giornata.
La sera bollire il tutto circa 15 minuti, spegnere, coprire e lasciar riposare tutta la notte.
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L’indomani filtrare l’acqua, le stecche di cannella non buttatele, fatele seccare e mettetele nello zucchero o nel barattolo del caffè: avrete zucchero e caffè delicatamente aromatizzati.
Per una granita ve ne occorre circa 200 ml , tenete il resto in frigo, per un’altra ricetta!
Con 100 ml di acqua di cannella e 30/ 40 g di zucchero, preparare uno sciroppo, facendo bollire il tutto un paio di minuti.
Unire i restanti 100 ml, far raffreddare, e versare nella gelatiera.
In circa 20 minuti, avrete la vostra granita, rinfrescante e profumata, ideale anche come sorbetto dopopranzo o dopocena
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lunedì 19 agosto 2013

Hachè…qui la pizza è gourmet!

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cliccare sulle foto per ingrandirle
Oggi ce ne andiamo  a Via Partenope, il suggestivo lungomare di Napoli…
Qui, ha sede Hachè, ristorante pizzeria.
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Una vista che spazia sul Golfo di Napoli, dal Castel dell’Ovo alla collina di Posillipo, il locale, curato ma informale,  prende il nome dalla specialità “della casa” le Hachè   (polpetta o hamburgher in francese): in menù ce ne sono 8 tipi differenti, tra carne, pesce e pollo o tacchino.
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Non mancano antipasti,  gustose insalate, panini, sfizioserie, o primi e secondi a base di pesce, anche se il ristorante è principalmente incentrato su pietanze di carne, e per i più golosi, un assortimento di dolci che cambia due o tre volte a settimana.
Hachè è anche pizzeria:  l’impasto delle pizze è fatto con farine macinate a pietra, e una lievitazione  di 24 ore.
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Dopo la formatura  i panetti e lievitano ancora 18/24 ore, per il condimento è data la preferenza all’olio extravergine d’oliva.
Circa 15 le pizze proposte, più alcune “new entry” che saranno ufficialmente in menù a partire da settembre, in una linea dedicata alle pizze gourmet, caratterizzate da ingredienti di eccellenza: con pomodorini del piennolo,  con bufala  a crudo e corbarini in acqua e sale, con  capperi di salina o altre prelibatezze.
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Per le pizze da asporto, da Hachè si usano i contenitori con rivestimento in pet metallizzato, che hanno il vantaggio di non lasciar filtrare i liquidi, e di mantenere più a lungo il calore, così la pizza arriva a destinazione mantenendo tutta la sua fragranza e integrità.
Ed una “Corbarina” è la pizza che abbiamo divorato per voi…Con la lingua fuori
Cottura della base  con un filo di pomodoro e poi il condimento a crudo di bufala e corbarini  con la freschezza del basilico a renderla opulenta, adatta ad appetiti robusti…
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Provate ad immaginare il gusto dolce del corbarino che esplode in bocca e si fonde con quello della mozzarella di bufala e l’aroma del basilico…
E mò che avete le papille gustative in sollucchero, non vi resta che annotarvi l’indirizzo di Hachè, che è aperto tutti i giorni…
"Haché", via Partenope 6d, Napoli
0811 932 0288
081 19320287
Cliccando qui potrete vedere altre foto relative ad Hachè!