Un dolce caratterizzato dalla tecnica di cottura un po’ singolare, appresa da Simone Vacca, vincitore del contest di cui vi ho parlato in Dalle Parole ai Piatti.
La tecnica potrebbe sembrare complicata, invece è semplicissima, anche se la realizzazione non è proprio veloce: la “sfibratura” dei paccheri, richiede infatti 3 fasi.
Il risultato è un “cannolo” particolarmente croccante, con il ripieno personalizzabile a piacere (come ha fatto Milady, che sennò avrebbe copiato completamente il tutto, e che ha usato dei mezzi paccheri)
Vi occorre:
Paccheri: per la quantità regolatevi un po’ secondo le vostre esigenze, un paio a testa possono bastare
Ripieno: Ho usato avanzi di crema pasticciera, alquanto densa, fatta secondo questa dose:
3 tuorli
75 g di zucchero
45 g di amido
½ litro di latte
1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
procedimento della crema: si miscelano zucchero e amido, si lavorano coi tuorli e la vaniglia.
Si unisce il latte tiepido a filo, poi si porta a cottura (80° circa), sempre mescolando.
Si travasa in una ciotola, l’ho arricchita e personalizzata con:
Castagne Pronte Sweet Nature, circa 50 g spezzettate, lasciandone qualche pezzetto da parte e utilizzarlo alla fine.
Mescolare delicatamente, e si fa raffreddare ponendola in un’altra ciotola in cui è stato messo del ghiaccio, coperta con un foglio di pellicola.
Vi occorre anche carta forno o carta stagnola.
Ma veniamo alla preparazione:
Far cuocere i paccheri in acqua zuccherata x circa 40/45 minuti, si scolano e poi si passano in un contenitore con acqua fredda.
Con la carta forno (o stagnola) si fanno delle palline da inserire nei paccheri in modo che tengano la forma cilindrica.
(Trucchetto di Milady: Se qualche pacchero si apre in cottura, e può capitare, si recupera avvolgendolo delicatamente attorno la pallina di carta e legandolo con un po’ di spago da cucina)
Una volta preparati in questo modo, si mettono i paccheri sulla leccarda rivestita con carta forno e si fanno disidratare in forno per 50 minuti a 90/100 gradi, quindi si tirano fuori e si fanno raffreddare.
A questo punto, sempre con la carta all’interno, vanno fritti in olio bollente, finche non assumono una colorazione alquanto ambrata e assomigliano alle scorze dei cannoli classici.
A cottura, si scolano, si mettono su carta assorbente e si lasciano raffreddare completamente, quindi delicatamente si elimina la carta interna e l’eventuale spago.
Ora sono finalmente pronti per essere farciti con la crema pasticciera alle castagne, si aggiunge un pezzetto di castagna alle estremità, quindi si mettono sul piatto di portata decorando a piacere e si gustano.
