sabato 29 dicembre 2012

Tortanette fritte con salsa al mandarino.

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Ecco un’altra versione di questi semplici dolci fritti di Natale, conosciuti anche come   zeppole al miele,  scauratielli, zeppoline, giusto per citare alcune nomi ed hanno tutte in comune l’aroma di limone o agrumi usato nell’impasto.

Tipiche del cilentano e della costiera sorrentina, la versione che vi propongo è arricchita, invece che col miele, da una delicata salsa al mandarino.

La ricetta è dello Chef Giacomo De Simone.

Ingredienti:

500 ml di latte

100 g di burro

100 g di zucchero

400 g di farina 00

buccia di limone

Vaniglia

Olio di arachidi per friggere.

zucchero al velo

Per la salsa al mandarini:

250 ml di latte

150 g di zucchero

20 g di maizena

2 tuorli d’uovo

succo di mandarino

Per le frittelle: in una pentola mettere latte, burro e zucchero,  e la scorza di limone finemente grattugiata.

Quando inizia a bollire unire la farina e mescolare, fino ad avere una massa molto densa.

Riversarla sul piano di lavoro, far raffreddare qualche minuto, poi lavorarla fino a raffinarla bene.

Lasciar riposare una mezz’oretta, quindi formare le frittelle e friggerle in olio caldo, fino a dorarle.

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Scolarle su carta assorbente.

Preparare una crema pasticciera con gli ingredienti per la salsa (tranne il succo di mandarino): a freddo mescolare lo zucchero con la maizena, unire i tuorli e lavorare, quindi aggiungere il latte e portare a cottura, sempre mescolando, fino a raggiungere appena l’ebollizione.

Far raffreddare.

Aggiungere quindi succo di mandarino, a seconda della consistenza voluta per la salsa, tenendo presente, che vi conviene attendere circa 10 minuti prima di aggiungerne altro qualora la voleste di una certa fluidità, poiché il succo poi la fa diventare piuttosto liquida (e spero di essermi spiegata…)

Spolverizzare quindi le tortanette con lo zucchero al velo e servitele nappate o accompagnate con la salsa al mandarino, decorando eventualmente con frutti di bosco o come preferite.

Semplici e deliziose!

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giovedì 27 dicembre 2012

Plum cake agli agrumi

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Per un goloso regalino o  per giocare un pomeriggio  al thè delle cinque con le amiche, Il classico plum cake, si profuma di agrumi…

Ideale anche a colazione, in formato mini è adatto anche come merendina da regalare ai nipotozzi, che tuttavia gradiscono anche il formato magnum, ed è squisito anche senza glassa.

Ingredienti:

150 g di farina 00

150 g di fecola di patate

200 g di burro

200 g di zucchero

50 g di cubetti di scorza di arancia canditi

50 g di scorze di limoni candite

Scorza di mezzo limone a filetti

scorza di mezzo arancio a filetti

scorza di 1 mandarino a filetti

1 cucchiaino di aroma agli agrumi

8 g di lievito in polvere

1 pizzico di sale

5 uova

30 ml di latte o succo di agrumi

Per l’arancia semi candita:

1 arancia ben lavata e affettata sottilmente (200 g)

200 g di zucchero

1/2 cucchiaino di glucosio o miele.

Per la glassa:

100 g di zucchero al velo non vanigliato.

succo di mandarino

Setacciare le farine col lievito, montare gli albumi a neve ferma e tenere da parte.

Tagliuzzare con un coltello o con la mezzaluna i filetti di scorze di agrumi (possibilmente non trattati) che avrete preventivamente lavato bene e privati della parte bianca.

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Mescolare con i canditi, quindi con un paio di cucchiai di farina infarinare il tutto.

Lavorare a crema burro e zucchero, quindi unire i tuorli uno alla volta, amalgamando bene prima di unire il successivo.

Aggiungere quindi il mix di farine, i canditi misti alle scorzette e lavorare, unire il latte o il succo di agrumi, quindi poco alla volta gli albumi, mescolando dall’alto in basso fino a che la massa sia ben omogenea.

Mettere nello stampo ben imburrato e infarinato e cuocere circa 40 minuti a 170°.

Volendo fare la versione mini, 15 minuti di cottura sono sufficienti.

Lavare bene l’arancia e affettarla molto sottilmente.

Metterla in una padella con lo zucchero e il glucosio, lasciar cuocere a fuoco lento circa 5 minuti fino a che si forma uno sciroppo, quindi spegnere e far raffreddare.

Le arance cosi semi candite, si conservano a lungo in frigo, in un contenitore di vetro ben chiuso.

Una volta raffreddato il dolce, ricoprire con la glassa ottenuta con lo zucchero al velo lavorato con 2 cucchiaini di succo di mandarino o d’acqua tiepida e decorare con le arance semi candite.

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martedì 25 dicembre 2012

Salvo Pizzaioli da 3 generazioni: la nuova pizzeria

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A sei anni dall’apertura della pizzeria ereditata dal padre, i fratelli Salvatore e Francesco Salvo, inaugurano il nuovo locale, il 19 dicembre scorso, con una serata evento, dedicata a giornalisti e operatori del settore.
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La sede è sempre quella di Largo Arso a S. Giorgio a Cremano, i locali, più agevoli,  completamente rinnovati e ampliati, quasi triplicati i posti a sedere, due i forni attivi.
L’ambiente elegante e luminoso, alle pareti foto e maxi schermi raccontano la storia e il lavoro delle tre generazioni.
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Lo staff al gran completo e vari colleghi, tra cui Enzo Coccia e Antonio Starita, a dare man forte in cucina, la  trionfale serata è stata anche l’occasione per un raffronto “nord - sud” grazie alla presenza di Renato Bosco, della pizzeria Saporè di Verona.
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Una pizza, quella di Bosco, a breve lievitazione (data la trasferta), impasto di farina debole e biga: una pasta morbida, meno sapida di quella a cui siamo abituati, dal sapore che richiama la dolcezza del pane, ma che ha ben compensato la sapidità dei condimenti, come ad esempio la salsiccia rossa di Castelpoto, presidio slow food.
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Immancabili i goduriosi fritti: zeppole, panzarotti, scagliuozzi, crocchè, arancini e le mitiche frittatine di pasta.
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La qualità  del prodotto e l’attenzione  al cliente sono quelli di  sempre, il nuovo menù, oltre alle classiche e alle “ non modificabili” per mantenerne intatta la composizione di eccellenze, si arricchisce con le nuove pizze stagionali: degna di nota, la pizza ripiena di “Menesta Maretata”, ossia verdure per minestra.
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Birre artigianali, tra cui l’esclusiva Federica, creata per i Salvo dal Birrificio del Borgo ,  una buona carta dei vini, bibite presidio slow food  innaffieranno il tutto.
Il lato dolce della serata è stato affidato a Simone Bonini, della gelateria Carapina di Firenze, che oltre a due notevoli sorbetti alla Catalanesca e al Mandarino, ha ideato un gelato al pomodoro e mozzarella, servito su una base di pizza bianca.
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Che altro aggiungere se non che la Pizza Napoletana si conferma regina? Pollice in su
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domenica 23 dicembre 2012

gli omini di pan di zenzero

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Chi non conosce questi simpatici biscotti?
Appesi all’albero, o per decorare la casa,  tipici dei paesi del nord Europa, sono diventati un classico anche delle nostre delle nostre festività.
Di ricette ce ne sono tante, Milady ne ha provato una semplice,  quella di Armando Palmieri, chef pastry afragolese, diventato cittadino del mondo.
Ecco gli ingredienti:
150 g di Burro
1/2 cucchiaino di bicarbonato
2 cucchiaini rasi di cannella in polvere
1/2 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
1/4 di cucchiaino di noce moscata in polvere
350 g di farina 00
150 g di melassa o miele
1 pizzico di sale
1 uovo
Zenzero in polvere 2 cucchiaini rasi
Zucchero 160 g
per la glassa:
150 g di zucchero al velo setacciato
2 cucchiai d’acqua tiepida
zuccherini colorati per decorare.
Sabbiare burro e farina, unire lo zucchero, il mix di spezie, il sale, il bicarbonato e mescolare, quindi unire il miele e l’uovo e lavorare come per una normale frolla.
Lasciar riposare l’impasto in frigo mezz’ora, quindi stenderlo allo spessore di 1/2 cm, ritagliare gli omini con gli appositi stampini e sistemarli sulla leccarda rivestita con carta forno.
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cuocere circa 15 minuti a 180°, quindi far raffreddare prima di decorare con la glassa ottenuta mescolando lo zucchero a velo con l’acqua in una ciotolina.
le foto sono di due produzioni a distanza di una settimana, una fatta con la melassa (i più scuri), l’altra con miele.
   
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sabato 22 dicembre 2012

Tre food (e una photo) blogger napoletane unite per le feste per augurarvi buone feste e i biscotti speziati al pisto.

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Un post “natalizio”, sai che novità…

E invece può esserlo una novità, piccola piccola: Milady raccoglie l’invito di Federica, inopinabile Elfo “Mangio ergo sum”!  di La Gustoteca, da cui parte una mini staffetta natalizia, che passa a Daniela di All'assaggio che racconta con maestria emozioni, assaggi e sensazioni di viaggi e percorsi eno gastronomici, che la passa a Milady che vi propone i biscottini coi profumi di Natale,  e che la passa a sua volta a Teresa, photo blogger che ci racconterà il Natale attraverso il suo obiettivo…

Per Milady le “festività” di fine anno non sono mai state stimolanti, quest’anno lo sono ancora meno.

Niente traffico o code nei negozi, niente corsa ai regali, niente grandi abbuffate.

Saranno giorni di calma, lentezza e bilanci, in particolare di quest’anno, che per vari motivi, ha cambiato definitivamente la vita e  i pensieri di Milady.

Giorni ideali per dedicarsi alle nuove amicizie o  magari a un libro, o a totale dolce far niente: pigiamone, tazzona di cioccolata calda e biscotti speziati al pisto, che costituiscono gli unici regalini gourmet, che pochi eletti hanno ricevuto da Milady.

E’ la semplice  ricettina scelta da abbinare a questa staffetta, per augurare non solo un Buon Natale, per chi lo sente, ma anche e soprattutto, un augurio di “Buona Vita”, per tutti i giorni.

Perché, in fondo, tutti i giorni è Natale, tutti i giorni è festa, tutti i giorni si può essere più che apparire….

Per questi biscotti, vi occorre:

120 g di burro

100 g di zucchero

250 g di farina 0

1 uovo grande

1 pizzico di sale

50 g di nocciole tritate non troppo sottili.

2 g di ammoniaca per dolci

2 cucchiai di latte

1 cucchiaino di pisto

Il pisto è la miscela di spezie usata per aromatizzare alcuni dolci natalizi napoletani, in pratica una misto di cannella, noce moscata, chiodi di garofano, coriandolo, pepe bianco in proporzioni varie,in polvere,  venduta sfusa o in bustine, nei “coloniali” o nelle salumerie.

Le nocciole possono ottimamente essere sostituite con mandorle sgusciate e tritate non troppo sottili.

Sabbiare la farina col burro, unire il sale, lo zucchero, il pisto, l’ammoniaca sciolta nel latte, le nocciole tritate, l’uovo e lavorare come una comune frolla.

Stendere l’impasto a circa 4 mm e con gli stampini preferiti tagliare i biscotti che cuocerete in forno a 170° per una decina di minuti.

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giovedì 20 dicembre 2012

Si fa presto a dire pizza!

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Metti quattro grandi nomi della pizzeria napoletana in una serata da “Lazzarella Dop” a Caserta.

Aggiungi ospiti d’eccezione: Tommaso Esposito, Laura Gambacorta, Monica Piscitelli, che raccontano  exursus storici,  aneddoti, tradizioni e  novità, unisci la collaborazione di GM Import Specialità e innaffia il tutto con birre artigianali :  è overbooking!!! Pizza

Passione per il proprio lavoro e quindi qualità dello stesso, nessuna improvvisazione ma preparazione seria e ricerche continue: Luigi Acciaio, resident al Lazzarella, Gianfranco Iervolino del Lucignolo Bella Vita di  Boscotrecase, Ciro Salvo del Massè di Torre Annunziata e  Guglielmo Vuolo della pizzeria Vuolo di  Casalnuovo di Napoli sono stati i protagonisti della serata con i loro cavalli di battaglia.

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Impasti  a lenta lievitazione con lievito madre o pochissimo lievito di birra, farine Petra, presidi Slow food, latticini e oli dop: anche le pizze più semplici diventano ghiotte, pur mantenendo leggerezza e digeribilità.

Montanara (a doppia cottura) con pomodoro San Marzano Dop per Luigi Acciaio, Margherita con “pacchetella” del pomodorino del piennolo del Vesuvio e fior di latte di Agerola per Iervolino

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Marinara per Ciro Salvo, con pomodori “Miracolo di San Gennaro”, per Guglielmo Vuolo  Margherita con pomodoro corbarino e provola affumicata.

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Chiude la carrellata di pizze una “cetarese”, con bufala e alici di Cetara, ideata da Acciaio, che si è esibito anche nella realizzazione di una pizza “acrobatica”.

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Una grande serata, con pizze 100% italiane (e particolare risalto a prodotti del territorio campano),  prodotte nel rispetto del disciplinare della “Vera Pizza Napoletana” (il primo è stato edito nel 1995), addolcita, nel finale, dai dolci di “il Giardino di Ginevra” di Casapulla (Ce).

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martedì 18 dicembre 2012

Flan di zucchine

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Una proposta semplice e sfiziosa, “nata “ dall’esigenza di riciclare un avanzo di zucchine saltate e provola affumicata, adatta per un antipasto, un buffet, una gita fuori porta o il …. picnic in ufficio!

Vi occorre:

Zucchine saltate in padella,

provola affumicata,

2 uova

un cucchiaio abbondante di farina

un pizzicone di parmigiano grattugiato

prezzemolo tritato

sale.

Sbattere i tuorli col sale, la farina, il parmigiano e il prezzemolo tritato.

Montare a neve gli albumi e unirli ai tuorli, mescolando bene.

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Sistemare le zucchine in una pirofila imburrate, fare uno stato con fettine di provola, e versare sopra il composto di uova.

Cuocere circa 15 minuti, fino a doratura.

Gustare tiepido o freddo, accompagnando con un insalatina.

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lunedì 17 dicembre 2012

Gli Impasti Possibili

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A Cura del blog Scatti di Gusto, in collaborazione con Antico Molino Caputo,  si è svolto  qualche giorno fa al Grand Hotel Parker’s l’incontro – laboratorio  “Gli Impasti Possibili – Facciamo Festa”.

Cinque i nomi di spicco (in ordine alfabetico, per non dar torto a nessuno) che per l’occasione si sono scambiati i ruoli, da cuoco a pasticciere a pizzaiolo e viceversa.

Vittoria Aiello, Gennaro Esposito, e il sous chef Salvatore La ragione, staff della Torre del Saracino, Gino Sorbillo famoso pizzaiolo napoletano e il maestro pasticciere dell’Accademia Italiana Alfonso Pepe (Qui trovate la sua ricetta delle zeppoline al miele qui la sua ricetta per gli struffoli, in versione morbida), di S. Egidio Monte Albino (SA) reduce dal successo di Re Panettone a Milano, dove ha vinto con i suoi panettoni prodotti quest’anno con la farina Antico Mulino Caputo.

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Durante il laboratorio è stato evidenziato come la pizza da cibo povero sia diventata cibo di alta gastronomia, grazie alla continua ricerca da parte delle nuove generazioni e all’evoluzione delle tecniche d’impasto e lievitazione, nonché al miglioramento delle farine.

Lo stesso dicasi per il pane: superati i tempi in cui la “fetta di pane” era stata sostituita dai panini e  il lievito madre era stato messo da parte dal lievito di birra, a discapito della qualità del prodotto finale, si è tornati alla tradizione, con risultati ottimizzati e impasti con idratazione al 120%:  oggi si può produrre pane anche poco sapido, per esaltare il gusto della farina con cui sarà prodotto e specifico,   a seconda del condimento cui si abbinerà.

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La degustazione dei prodotti da forno preparati, preparati con farina Caputo Blu o rossa, è  iniziata con un  pane all’aglio rosso con baccalà mantecato, una focaccia lievitata ad alta idratazione, con impasto semplice, irrorata con olio e acqua, che assorbita dall’impasto durante la lievitazione ha dato un prodotto finale con la parte superiore croccante e il fondo morbido, e un gradevolissimo pane dolce con farina di segale, semola e farina integrale, arricchito con noci, mandorle e finocchietto campani, accompagnato da ricotta di bufala e miele, quest’ultimo pane, il preferito da Milady!

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A seguire, Gino Sorbillo, da pizzaiolo a pasticciere , ci ha deliziato con dei deliziosi pasticcini, i famosi “brutti ma buoni”, (preparati con la nuova farina Caputo oro, specifica per pasticceria):

nella foto potete ammirare i pasticcini in versione semplice, mielata e …finiti!

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Villa Matilde, azienda vinicola campana che ha ripreso la coltivazione dell’antico falerno, ha offerto la falanghina e il passito che hanno accompagnato la degustazione.

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Un delicato babà, preparato da Vittoria Aiello secondo la sua personale ricetta, ricco di uova e burro, a doppia lievitazione, circa 3 ore la prima, fino a 5 ore la seconda. ha deliziato i palati degli intervenuti.

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E dulcis in fundo, gli spettacolari, paradisiaci panettoni del maestro Alfonso Pepe prodotti con lievito madre e  quest’anno per la prima volta con la farina Caputo: umidi al punto giusto, morbidi, fragranti, profumati…

Classico, con limoncello, con cioccolato al latte,  e il pandoro, che produce in quantità limitatissime…

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Sarebbe stato un vero peccato perdere l’occasione di assaggiarli tutti, vi assicuro che nessuno si è tirato indietro davanti a questo sacrificio.

Le classiche foto di gruppo hanno chiuso quest’interessante, ricco pomeriggio!

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e per finire, altri momenti del laboratorio.

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