mercoledì 31 ottobre 2012

Cantucci al limone e pistacchio.

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Profumatissimi al limone, la ricetta di questi dolcetti adatti per il tè è presa da “La Cucina Italiana” di ottobre.
Ho usato scorze di limone candite che avevo già e granella di pistacchio anziché i pistacchi interi.
Vi riporto gli ingredienti e il procedimento cosi come sono pubblicati:
310 g di zucchero
220 g di farina
100 g di pistacchi sgusciati e pelati, 
2 uova grandi
2 limoni non trattati
6 g di lievito in polvere
sale
Lavare e sbucciare i limoni, e bolline le scorze (con la parte bianca), 3 volte, coprendole d’acqua e cambiandola ogni volta.
Sgocciolare, coprirle con 200 g di acqua e 150 g di zucchero, cuocere a fuoco bassissimo per 40 minuti, finché non saranno sciroppose, quindi lasciar raffreddare, e spezzettarne 60 g.
Mescolare la farina con il lievito, unire 160 g di zucchero, i pistacchi, le scorze di limone candite e spezzettate e un pizzico di sale.
Incorporare le uova sbattute e lavorare, il composto alla fine sarà compatto ma lievemente umido.
Potete fare l’impasto sia a mano che nel mixer, come ho fatto io.
Suddividere in 3 pezzi uguali  e con le mani infarinate, formare dei filoncini della lunghezza della placca del forno, sistemateli distanziati tra loro e cuocete a 180° per circa 25 minuti.
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Sfornate, lasciate lievemente raffreddare per poterli maneggiare più agevolmente e affettateli in sbieco, nella caratteristica forma, quindi rimetteteli sulla placca del formo e cuocere ancora circa 7/8 minuti, lasciandoli poi raffreddare nel forno spento.
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martedì 30 ottobre 2012

Sweetlyaxidie 2012–Corso conclusivo con Giacomo De Simone.

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Si chiude in bellezza Sweetlyaxidie 2012, con un corso a numero chiuso, che si è svolto nelle cucine de “le Axidie”, e tenuto dallo chef Giacomo De Simone.

Giacomo dopo aver frequentato la scuola alberghiera di Vico Equense, ha girato un po’ tutta l’Italia, dirigendo cucine di famosi ristoranti. 

Tornato nella sua terra, con un bagaglio di esperienze di tutto rispetto,  approda a “Le Axidie”, dove dirige il ristorante “Punta Scutolo”.

La sua è una cucina semplice e gustosa,  senza fronzoli, tradizionale ma innovativa e fantasiosa al tempo stesso, che privilegia stagionalità e territorialità dei prodotti usati.

Il tema della lezione è stato il cenone della vigilia, che ha interpretato vivacizzando le preparazioni, in cui però non mancano gli ingredienti tradizionali.

Tutti i partecipanti sono stati attivamente coinvolti nella preparazione del menù.

Si comincia  con   “L’insalata di rinforzo secondo me”.

L’insalata di “rinforzo”, non può mancare sulle tavole dei napoletani per le sere di vigilia, normalmente è composta da cavoli, olive, acciughe salate, papaccelle:

Giacomo l’ha reinterpretata aggiungendo tocchi di colore, con cipolle rosse sfogliate e marinate e pezzetti di carote unite ai classici cavolfiori, olive, broccoli e papaccelle: il risultato un’ insalata di rinforzo, inaspettatamente briosa e colorata,  anche se, rispetto alla classica, alquanto “scomposta”

          OLYMPUS DIGITAL CAMERA           OLYMPUS DIGITAL CAMERA         PicMonkey Collaginin alto la “scomposizione” di Milady…

Anche  baccalà e vongole, altri  due protagonisti  della tavola  delle vigilie, sono stati rivisti: il baccalà  ha fatto da ripieno a un sorprendente “Mezzo pacchero ripieno con baccalà su guazza di vongole”: mezzi paccheri di Gragnano panati e fritti, adatti come delizioso finger food o elegante primo piatto.PicMonkey Collagebac

Mentre la preparazione dei piatti procedeva, è stato piacevole “scoprire” come, a differenza della pasticceria, in cui niente dev’essere lasciato a caso, in cucina si può partire da un’idea, arrivando a terminare con tutt’altro, senza perdere gusto e qualità, anzi, guadagnandone, oppure come un semplice fritto misto diventa  importante.

E il fritto di pesce, si arricchisce di contorni: verdure in tempura, sostituiscono degnamente il capitone, per ora ancora…. irreperibile, e la presentazione è imponente:

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Dall’altro lato delle cucine, sotto la direzione di Giacomo, cui nulla sfugge, si lavora a pieno ritmo per il pranzo degli ospiti dell’albergo, sotto i nostri occhi tante  delizie, e inebrianti profumi solleticano l’olfatto…

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E’ ora di pranzo anche per gli allievi, nonostante il cattivo tempo impedisca di consumarlo in riva al mare, il pranzo è ancora più piacevole, dopo aver vissuto in diretta la preparazione dei piatti:

Gamberone croccante in crosta di noci, su fonduta di mozzarella

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Scialatielli ai frutti di mare

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un grande fritto misto….

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e per dolce?…. Per dolce, quel bravo ragazzo dello Chef ha deciso di non preparare niente….In lacrime

Si ritorna in cucina amareggiati per la grave mancanza….

Per recuperare, Giacomo comincia a spiegarci la preparazione delle “Tortanette fritte con salsa al mandarino” semplici squisite frittelle “povere” tradizionali della penisola sorrentina, arricchite da una gradevolissima salsa al mandarino… e il profumo di questi nell’aria, fa subito atmosfera delle feste!

Anche qui gli allievi sono coinvolti, ognuno prepara il suo  piatto di tortanette, in basso a sinistra, la mise en place di Milady…

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E mentre stiamo per buttarci sulle tortanette, ecco la sorpresa dello Chef:

Tortini di cioccolata dal tenero cuore di crema alla nocciola e gelato alla vaniglia, Milady ha accompagnato il suo con la salsa ai mandarini delle tortanette…

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E secondo voi, che fine hanno fatto, tortini e tortanette?????????

La classica foto di gruppo, e il cappello da chef dedicato a Milady, autografato dal bravo e solare Giacomo De Simone, chiudono la bella esperienza…

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Se vi trovate da queste parti, fate pure un salto al “Punta Scutolo”…. Non resterete delusi!

lunedì 29 ottobre 2012

giochiamo con gli stampini

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Una frolla alle mandorle, ma può andar bene qualunque frolla, per giocare un po’ con stampini e pennarelli alimentari e sentirsi un po’ bambini…

I biscotti sono stati colorati con pennarelli alimentari.

Ottimo modo per tenere impegnati grandi e bambini nei prossimi, lunghi, piovosi pomeriggi invernali… Nube temporalesca

170 g di farina

50 g di burro

60/70 g di zucchero a velo

1  uova

sale q.b.

20 g di farina di mandorle

1 g di  lievito in polvere

1 cucchiaino di estratto di vaniglia o una bacca di vaniglia

1  cucchiaino di aroma al limone o scorza di un limone grattugiato

Si mette tutto nel mixer e si lavora brevemente.

Si compatta, si lascia riposare in frigo, la classica mezz’ora o più, può anche essere fatta un paio di giorni prima.

Si stende allo spessore di 1/2 cm , si tagliano i biscotti con gli stampini preferiti e si mettono sulla placca del forno imburrata o rivestita con carta forno.

Cottura a 180° 10/12 minuti.

Si colorano una volta raffreddati.

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sabato 27 ottobre 2012

padellata di patate e porcini (con coniglio…)

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Un contorno semplice e saporito…

vi occorre, in proporzione variabile, secondo le bocche da sfamare:

Patate,

funghi porcini freschi o congelati

pomodori secchi

vino bianco

olio all’aglio

oppure olio evo e

1 spicchio d’aglio

sale,

Tagliare i funghi a pezzetti piccoli, scaldare l’olio in padella, eventualmente aggiungendo lo spicchio d’aglio schiacciato, quindi unire i funghi.

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Farli rosolare,  unire un po’ di vino bianco, far sfumare e cuocere circa 15 minuti, coperto.

Togliere i funghi dalla padella e tenerli da parte.

Sbucciare le patate (eventualmente potete usare anche patate lesse avanzate), tagliarle a pezzettoni.

Lavare i pomodori secchi e ridurli a pezzettini.

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Nella stessa padella di cottura dei funghi, scaldare ancora un po’  d’olio, quindi rosolare le patate e i pomodori.

A cottura semi ultimata delle patate, unire i funghi e far cuocere ancora alcuni  minuti per insaporire bene.

Ho servito come contorno di coscette di coniglio, cotte semplicemente in padella con rosmarino e salvia.

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venerdì 26 ottobre 2012

Bicchierini con frangipane alla mela annurca

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Queste Bicchierini, non sono altro che una presentazione diversa di questa torta, fatta l’anno scorso.

Quest’anno l’ho rifatta, facendo apposta una  quantità di ripieno maggiore.

La pasta frolla è sostituita dai bicchierini in cialda croccante, che sono  normalmente in uso per i gelati,  e che si trovano in vendita al supermercato.

la composizione dei bicchierini, per il resto è uguale alla torta:

Una cucchiaiata scarsa di ripieno sul fondo della cialda e uno strato di crema frangipane , lasciando libero il bordo del bicchierino.

Cottura a 170° per circa 15 minuti,  e si lascia raffreddare.

Si ricopre con la meringa svizzera, le mandorle a filetti e si passano pochi minuti al grill o in alternativa col cannello per fiammeggiare, affinché si colorino.

Pronti da gustare!!!

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Sweeltyaxidie, "Sapori del Sud e nuove tendenze: a tu per tu con i grandi chef"- Giacomo De Simone

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Vico Equense.

Mancano meno di due mesi al cenone della Vigilia e, sabato 27 ottobre, al Resort Le Axidie, si possono già fare le “prove generali” per il menù da proporre ad amici e parenti in occasione delle prossime festività natalizie. A illustrare e spiegare le ricette presentate ci sarà Giacomo De Simone, head chef del Ristorante “Punta Scutolo” e appassionato conoscitore della gastronomia territoriale.

Per l'ultimo degli appuntamenti della rassegna Sweeltyaxidie, "Sapori del Sud e nuove tendenze: a tu per tu con i grandi chef", edizione 2012, De Simone presenterà la sua versione di alcuni piatti tipici della tradizione natalizia: Fritto misto; Insalata di rinforzo secondo me; Mezzo pacchero ripieno con baccalà su guazza di vongole e Tortanette fritte, sono le portate del menù previsto per la lezione del 27 ottobre.

I corsisti, come sempre, riceveranno cadeaux offerti da Pavoni Italia, Caffè Lavazza e Molino Caputo e pranzeranno tutti assieme, in compagnia del docente, sulla bellissima terrazza sul mare del Resort Le Axidie alla Marina d'Equa.

Per maggiori informazioni e per visionare i “Pacchetti Soggiorno”, si può consultare il sito www.leaxidie.it, contattare il Resort Le Axide all'indirizzo: info@leaxidie.it oppure allo 081/8028562.

 

Dieffe Comunicazioni.

giovedì 25 ottobre 2012

Polpettica: da Napoli a Beirut, passando per Matera….

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Polpette a gogò e per tutti i gusti, nella serata  da tutto esaurito, promossa da Slow Food e  Napoli Mia, che ha celebrato la polpetta, non solo napoletana ma anche estera, in versione vegetariana o di carne.

Di “Polpetta” si comincia ad avere notizia nel 1400 ad opera di Maestro Martino, che nel suo “De arte coquinaria”, indica la carne della coscia, di vitello o di cervo, adatta per le polpette, che allora erano simili ai nostri involtini, fatte appunto con carne a fette, anziché tritata, come le conosciamo oggi:

“Carne grossa di bove et de vacca vole esser allessa; carne de vitello,
zioè il pecto davanti è bono allesso, et la lonza arrosto, et le cosse in
polpette.”

Le polpette con carne trita, come le conosciamo oggi, saranno note  dal Cavalcanti in poi.

Nel 19° secolo a Istanbul, le polpette, di pane uova, prezzemolo e aglio sono fritte, e vengono chiamate “belle gambe di donna”.

E, prima di cominciare questo insolito viaggio, un giro in cucina, col permesso di Antonella Rossi, è d’obbligo, per meglio raccontarvi la serata.

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Antonella non si è risparmiata, sia nel rielaborare le preparazioni classiche, che nel realizzare quelle estere, ottenendo ottimi risultati anche con ingredienti “sostitutivi”.

Di sua produzione anche i pani: le focacce al rosmarino e al pomodoro secco e il “pappadumus”, pane indiano con farina di ceci e di lenticchie verdi: sfoglie deliziosamente croccanti.

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Punto di partenza del nostro “viaggio”, da Napoli a Beirut, raccontato da Giustino Catalano e Raffaella Fortunato, la versione più recente delle polpette, ossia una versione vegetariana, rappresentata da:

Polpette di melenzana su riduzione di patata allo zafferano e

polpette di cavolfiore su salsa di papaccelle :

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entrambe croccanti e gradevoli al punto giusto, ma quelle di cavolfiore, con cubetti di mortadella, sono le più gettonate…

in abbinamento Krai, (dell'azienda Meloi di Dugenta – BEN) una fresca falanghina del beneventano Igt, un po’ stridente con le melenzane ma in netto recupero col cavolfiore.

Una polpetta dal sapore di mare??????

Azzurra,  polpetta di alici, resa aromatica da finocchietto, menta, basilico, timo e uva passa, accompagnata da una “piccola”caponata.

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Polpetta dopo polpetta, giungiamo a Matera: è qui, che grazie ai ceti meno abbienti, abbiamo la polpetta “materana”, fatta completamente di pane di recupero e aggiunta d’ uovo, sia per arricchire un alimento povero, che per legare il composto, con il sugo di pomodoro che completa è da colore alla preparazione.

La Materana è degnamente innaffiata dal Notaro, un corposo piedirosso igt.

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Da Matera a Napoli, il viaggio è breve: la nostra “antica napoletana” è la polpetta  più classica e dai colori patriottici.

Carne trita, pinoli e uva passa, come da tradizione, con un pizzico di piccante, ricoperta dal ragù, con contorno di “friarielli”…

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Trait d’union tra Napoli e il Libano, le polpette libanesi, dai nomi impronunciabili e sapori insoliti ma delicati allo stesso tempo, “Kibbè nayè” di carne cruda, con erbe, pinoli, noci e grano bulghur, e  “Akras al –Kibbè al maswiyya”, una sfoglia di carne e grano, ripiena di carne grano, noci e spezie, cotta alla griglia, accompagnata da insalatina verde, chicchi di melograni e salsina di yogurt e menta.liban

Queste ultime, molto gradite da Milady, sono state apprezzate anche da altri commensali, per la loro delicatezza.

Il viaggio termina con una toccata e fuga in India, con una colorata quanto speziata polpetta indiana, “Kerala Cutlet”, verdure con zenzero e chili in salsa piccante.

Con il dolce che conclude la serata, torniamo in Italia: una delicata mousse di castagne con croccantino alle mandorle, un classico cannolo di ricotta al pistacchio e una petite financiere…

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martedì 23 ottobre 2012

crema brulè alle amarene.

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Un delizioso, godurioso dessert al cucchiaio, da gustare direttamente dai barattolini o coccottine  in cui viene passata in forno.

Una crema pasticciera, con un croccante strato di zucchero caramellato in superfice, a cui ho dato un tocco in più con l’aggiunta di amarene sciroppate.

Per la crema, ho usato questa ricetta, di Sal de Riso:

260 ml di latte fresco

110 ml di panna fresca

90 g di tuorli

90 g di zucchero

30 g di amido di mais

2 g di sale

scorza di 1 limone grattugiata (io 1 cucchiaino di aroma al limone)

1/2 bacca di vaniglia (io 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia)

zucchero semolato o di canna per la finitura.

 

Miscelare il latte e la panna, unire gli aromi,  il sale e portare a bollore, quindi tenere un attimo da parte.

In una pentola a parte, lavorare i tuorli con lo zucchero, unire l’amido setacciato e amalgamare bene, quindi, a filo, unire la miscela di latte e panna bollente, mescolando in continuazione, sciogliendo bene eventuali grumi.

Continuando a mescolare con una frusta, rimettere a fuoco basso la crema  e portarla a una temperatura di circa 82°.

Se non avete l’apposito termometro, togliete dal fuoco la crema appena accenna a bollire.

Per raffreddarla velocemente,, Sal consiglia di versarla in un contenitore d’acciaio, coprire con pellicola a contatto e passare direttamente in freezer.

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Una volta pronta, metterla nelle cocottine da forno, inframmezzando con le amarene, battere leggermente sul tavolo per livellare e fare uno strato di zucchero semolato o zucchero di canna.

Quindi passare al grill 5/7  minuti, finché lo zucchero non sia caramellato.

Si gustano, sia tiepide che fredde, sono un dessert adatto anche come fine pasto.

Avendo provato sia con zucchero bianco che di canna, posso dire che il caramello con lo zucchero bianco, se le tenete ad esempio dal pomeriggio alla sera, si ammorbidisce, mentre il caramello con lo zucchero di canna resta croccante.

Detto questo, non vi resta che staccare il telefono, spegnere pc e tv e rilassarvi, godendovi il vostro cremoso dessert…

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Wine Day 2012: arte, gastronomia e ovviamente vino!

Invito Wine Day 

Villa Egea, bellissima dimora immersa nel cuore del Parco Nazionale del Vesuvio, ospiterà domenica 28 ottobre 2012 la prima edizione del “Wine Day”, Festa dell'Uva e del Vino organizzata dall'Associazione culturale “Hobbisti Millemani”.

Tante le manifestazioni gratuite in programma, per enoappassionati e non. Sarà possibile degustare vini e prodotti del territorio nei punti degustazione; saranno proposti piatti tipici, originali ed appetitosi; abili chef saranno impegnati in divertenti show cooking, durante i quali saranno presentati piatti abbinati a vini del territorio; incontri tematici e tante altre iniziative animeranno dalle ore 10 alle ore 22 ogni singolo momento della festa.

Tra gli appuntamenti enogastronomici da non perdere alle ore 18 la presentazione del libro “Bar Gourmet”, scritto da Giovanni Avolio e Michele Tamburrino e edito da Malvarosa Edizioni.

WINE DAY 2012 PROGRAMMA
h 11.00 - Lezione di alimentazione
Presentazione ed introduzione, alimentazione sana alla base di una buona salute.
Principali normative sanitarie.
La marinatura.
Il vino nella dieta mediterranea.
Intervento a cura di: Olimpia Lombardo, Capo Area Penisola Sorrentina di “Lady Chef” Associazione delle chef della F.I.C
h 12.00 - Live Show Cooking: filettino di maiale erborato; scottato di tonno al sesamo e cipolla rossa di Tropea appassita in aglianico; dolce diVino
Organizzato da: Alfonso Falanga, Antonio Garofalo, Francesco Sorrentino, Giovanni Ripa, chef dell’Associazione Cuochi di Torre del Greco
h 13.00 - Live Show Cooking: lombatina di maialino nero casertano farcito con funghi porcini e castagne scaloppato al vino aglianico su letto croccante di patate champignone
Organizzato da: Antonio Arfè, Associazione Cuochi Professionisti Italiani
h 16.30 - Live Show Cooking: vermicelli aglio e olio con fonduta di parmigiano e coulis di basilico
Organizzato da: Eva Scialò, chef di “Pensieri e Fornelli”
h 17.00 - Live Show Cooking: cioccolato e vino rosso, l’accoppiata che amplifica la potenza cerebrale
Organizzato da: Ferdinando Esposito, chef pasticciere membro del "Team URCC Campania"

h 17.30 - Live Show Cooking: bocconcino di maiale nero casertano con il suo lardo, gelato alla mela annurca, nocciola di Giffoni in riduzione di aglianico
Organizzato da: Ciro De Marino, chef membro del "Team URCC Campania"
h 18.00 (Sala Egea) - Presentazione del libro “Bar Gourmet” di Giovanni Avolio e Michele Tamburrino (Malvarosa Edizioni)
Interverranno: Giovanni Avolio, autore del libro; Matteo Zappile, Chef Sommelier del Ristorante Il Pagliaccio** Roma; Pasquale Brillante, delegato dell' Associazione Italiana Sommelier (AIS) dei Comuni Vesuviani; Filippo Mazzarella, moderatore
h 19.30 - Live Show Cooking: spritz molecolare (con prosecco Ottopiù Vineyards), cocktail invecchiato in botte, raviolo con caprino e limone candito saltato con burro al Cosmopolitan
Organizzato da: Giovanni Avolio, barman AIBES

h 20.15 - Bere in modo consapevole non vuol dire bere con poco gusto!
Organizzato da: AIS Comuni Vesuviani
h 20.30 - Degustazione di risotto allo spumante cuvée (Ottopiù Vineyards) preparato da Giuseppe Maione, chef resident di Villa Egea, e degustazione guidata di vini (a cura dell’ AIS Comuni Vesuviani)

Info: http://millemani.wordpress.commillemani.stampa@gmail.com