domenica 30 settembre 2012

Ciambella alle nocciole e cioccolato

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Una soffice pasta che racchiude  fragranti nocciole tritate e golose gocce di cioccolato….

Buona a colazione, per il tè o quando volete….

La ricetta è annotata nell’agenda – archivio di Milady, insieme a tante altre raccolte nel corso degli anni.

Uniche modifiche rispetto all’originale, riguardano le dosi, che in questo caso sono dimezzate, e l’aggiunta di una bella cucchiaiata di yogurt.

Vi occorre:

100 g di farina 00

40 g di fecola di patate

80 g di zucchero zefiro extrafine Eridana

70 g di Vallè più burro

8 g di lievito in polvere

125 ml di latte

1 cucchiaio abbondante di yogurt bianco

70 g di nocciole tritate ( se avete quelle di Giffoni, meglio)

50 g di cioccolato fondente, in gocce o tritato

una spolverata di cioccolato grattugiato

sale

Setacciare insieme fecola, farina e lievito.

Imburrare lo stampo, mettere un po' delle nocciole sul fondo e spolverare di cioccolato grattugiato.

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Lavorare a crema  Vallè più burro con lo zucchero, unire il sale e i tuorli a lavorare fino ad avere una crema liscia, quindi aggiungere il composto di farina.

Amalgamare bene, quindi diluire la massa con lo yogurt e il latte versato a filo.

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Unire le nocciole e il cioccolato, mescolando con cura, quindi aggiungere gli albumi montati a neve ferma delicatamente, senza smontarli, col movimento dal basso verso l’alto.

Versare nello stampo,  livellare, quindi mettere in forno caldo a 170° circa 40 / 45 minuti.

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giovedì 27 settembre 2012

Eti(li)camente – al Quartum Store

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Etica e vini sono stati i temi della cena – laboratorio al Quartum Store delle Cantine Criscio.

La cena incontro, aperta da Laura Gambacorta e Giustino Catalano, ha visto un “ritorno”  ai tempi in cui, grazie a una moralità completamente diversa rispetto ai giorni nostri, in cucina (e non solo) tutto era recuperato, usando per sfamarsi anche i prodotti del cibo che sono (oggi) normalmente considerati di scarto, da buttare, nonostante siano più ricchi di sapore .

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Dall’antipasto al dolce, per tutte le pietanze preparate da Pietro Parisi, sono stati impiegati foglie, bucce, ingredienti poveri…

Pietro, nonostante i suoi trascorsi con chef di fama internazionale, come sempre non rinnega le sue origini contadine, anzi , ne fa il suo punto di forza, tenendo sempre presenti anche gli insegnamenti di suo nonno: un vero uomo ha sempre in tasca in una zolla di terreno.

E lui lo prende in parola, portando sempre con sé, avvolta in un fazzoletto, una zolla di terreno.

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Quel terreno che dà i suoi frutti, che lui acquista direttamente da chi li produce, nella sua terra, cercando di allontanarsene il meno possibile.

I vini che hanno accompagnato le portate, sono quelli delle Cantine Criscio:  Asprinio spumante, un Aglianico, entrambi anche in una particolare e gradevole versione sorbetto, e una Falanghina.

La serata entra nel vivo, e si comincia dal…. “caffè non caffè”: lo spunto è la caprese (intesa come insalata), rivista da Pietro:

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Un infuso ottenuto dalle pelli dei pomodori (polverizzate una volta essiccate e quindi infuse), vascuotto (pane di Castellammare cotto, affettato e ricotto), perla di mozzarella e basilico…

Un sorso d’ Asprinio  spumante,  e affondiamo le forchette in un “crocchè scomposto” su fonduta di mozzarella: patata  cotta (e servita) con la buccia: una volta asportata una parte della polpa, l’interno è stato farcito con la stessa polpa mista a salumi.

A chiusura del “crocchè” una impanatura molto croccante.

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L’Asprinio ci sta più che bene, ma è anche il momento di gustare il primo dei due  “neonati”, il sorbetto di Asprinio:

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Piacevolmente zuccheroso e morbido…

Intanto, nella  cucina “a vista” continuavano i preparativi dei formaggi, fatti al momento, anche  la parmigiana cotta in barattolo, al vapore, è in forno,

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e sono pronti pure i “Vascuotti con l’antico pomodoro di Napoli”, (prodotto da Sabato Abagnale), che si rifanno alle “freselle”al pomodoro.

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Un trionfo di colori e sapori, poveri ma buoni: vascuotti spezzettati, olive, lupini,  origano, olio evo e antico pomodoro di Napoli fresco (una volta lavorato diventa San Marzano),a pezzettoni corposi, anche questi consumati con la buccia, e il cui succo bagna, ammorbidendoli quanto basta, i pezzi di vascuotto.

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Saporose gelatine di Cipolla Ramata di Montoro,  zucchine, papaccelle e peperoni,  addensate con niente altro che acqua di lavatura del riso, hanno accompagnato i formaggi fatti “ in diretta” e ottenuti da caglio di fico (in inverno con caglio di cardo): ricotta, primo sale e primo sale al peperoncino, a questi ha fatto seguito una  vera “fuscella” di giunco, con una prelibatezza assoluta, che per molti, compreso chi vi scrive, è stata una vera scoperta: la cagliata, morbida, cremosa, fresca, anch’essa ottenuta con caglio di fico, giunta in tavolo quasi tiepida.

Assaporarla è stato qualcosa di eccezionale… Con la lingua fuori

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La parmigiana in barattolo, ha invece stupito i pochi che ancora non la conoscevano, deliziando comunque anche chi già ha avuto modo di ….divorarla!

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Anche per il dolce, l’etica e il recupero, fanno parte più che mai della sua realizzazione: per l’impasto viene utilizzata acqua di lavatura del riso, che permette una lievitazione (che avviene già negli stampi), molto più breve rispetto a quella classica: il risultato è un babà spugnoso, che senza inzuppitura resta morbido anche dopo svariati giorni, e che “accetta” un’ inzuppitura”  a 90°.

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Una bella serata, con i sapori “di una volta” che vale la pena di riprendere e recuperare appieno!

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Nuovo Corso con Sal De Riso

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Seiano - Torna, a grande richiesta, presso il Resort Le Axidie della Marina d'Equa, il Maestro Pasticcere Sal De Riso.

La lezione di sabato 29 settembre prevede un approfondimento sul tema del lievito naturale e dei dolci al forno. Il settimo appuntamento del ciclo “SweetlyAxidie: A tu per tu con i grandi chef” inizierà alle 10.30, proseguirà fino alle 16.30 circa e darà modo ai partecipanti di assistere alle lavorazioni di uno dei pasticceri più famosi d'Italia.

I corsisti potranno seguire passo passo la preparazione dei dessert proposti da De Riso, condividendo con lui tecniche di lavorazione e qualche “trucco” del mestiere.

Nella pausa tra la preparazione e l'assaggio, pranzeranno tutti assieme, in compagnia dello stesso De Riso e, in questa occasione, potranno apprezzare la cucina di Giacomo De Simone, head chef del Ristorante Punta Scutolo.

A tutti gli iscritti saranno offerti cadeaux, messi a disposizione da Pavoni Italia, Caffè Lavazza e Molino Caputo.

Per maggiori informazioni e per visionare i “Pacchetti Soggiorno”, si può consultare il sito www.leaxidie.it, contattare il Resort Le Axide all'indirizzo info@leaxidie.it oppure allo 081/8028562

Per quanti non riuscissero a partecipare al corso del 29 settembre, il prossimo appuntamento con Sal De Riso, sarà per il 13 ottobre.

L'ultimo incontro dell'edizione 2012 di “SweetlyAxidie” è previsto, invece, per il 27 ottobre con Giacomo De Simone e sarà completamente incentrato sul cenone della Vigilia.

mercoledì 26 settembre 2012

Ribollita ai lamponi.

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Affondate il cucchiaino in questo dessert delizioso e particolare: dopo il crac della crosticina caramellata, il cucchiaino arriva al delicato zabaione al pistacchio, la cui dolcezza si contrasta con l’acidulo dei lamponi….

Una ricetta che  Paolo Sacchetti di Prato, vice presidente dell’Accademia Nazionale Maestri Pasticcieri Italiani,  ci ha preparato ad uno dei suoi corsi e che è rimasta nel cassetto oltre un anno, finché non ho avuto a disposizione la pasta di pistacchio, ma che ho rifatto per 3 volte prima di avere la giusta riuscita… Poi  vi dico.

La ricetta originale è per 8 persone, io  ho dimezzate le dosi.

per 4 persone:

4 tuorli

40 g di zucchero Zefiro extrafine eridania

10 g di pasta di pistacchio di Bronte  Dry fruit

150 ml di panna liquida

200 g di lamponi

zucchero a velo eridania

Montare i tuorli con lo zucchero  (la ricetta originale prevedeva zucchero semolato) a bagnomaria, portandoli a circa 60°( l’acqua nella pentola su cui poggia la ciotola con le uova deve sfiorare l’ebollizione, senza però arrivarci).

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Quando sarà a temperatura, crema si presenterà gonfia e spumosa.

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Fuori dal fuoco, unire la pasta di pistacchi e montare un paio minuti  con le fruste finché lo zabaione sia raffreddato, quindi unire la panna liquida, amalgamando senza montare.

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Nelle ciotoline o pirofiline individuali, sistemare parte dei lamponi spezzettati quindi suddividere lo zabaione, mettere i lamponi interi e spolverare abbondantemente di zucchero al velo.

Passare al grill per circa 5 minuti o poco più, fino a formare la crosticina gratinata, lasciar appena intiepidire e servire.

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e fin qui, ci siamo…

Ma con questa ricetta, partecipo al contest La ricetta nel cassetto, quindi mi tocca anche spiegare il perché ‘ stata fatta 3 volte…

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la prima volta, ho finalmente tutti gli ingredienti a disposizione e mi cimento, ma qualcosa non è andato per il verso giusto: non chiedetemi cosa, non l’ho capito, fatto sta che all’assaggio il gusto, ma la consistenza no… la crema finale era impazzita…

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Ci riprovo, ma una distrazione nel pesare la quantità della pasta di pistacchio, mi dà questo risultato… ecccheèstacosa????

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Alla fine, al terzo tentativo, chi la dura la vince, riprovo con dose per single, con un tuorlo solo…

Il risultato è ottimale, quello che vedete nelle foto precedenti… e l’assaggio?

Ho fatto giusto in tempo ad assaggiarne un cucchiaino: Maman, le avevo chiesto di assaggiare per avere un parere, aveva detto di metterla in frigo che l’avrebbe assaggiata poi…

Ma ci ha ripensato, e  dopo aver preteso di conoscerne la composizione, con un interrogatorio da terzo grado, dopo pochi secondi mi ha consegnato la ciotolina:  VUOTA…  Sorpresa

con questa ricetta partecipo altresì al contest di il pistacchio di Bronte di “le torte di Gessica”

Secondo

Enzo Coccia a Sweetly Axidie

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“La Pizza Fritta, dalla tradizione ai nostri giorni “, è stato il tema del corso di sabato 22/9/201 a  Le Axidie, che ha visto  che ha visto in cattedra Enzo Coccia, noto pizzaiolo napoletano.

Figlio di ristoratori, fin da giovanissimo ha lavorato nella pizzeria di famiglia.

Nel 1995 apre un locale tutto suo, "la Notizia”, in via Caravaggio,  nel 2010 inaugura anche una nuova sede, “La PizzAria La Notizia” segnalata dalla Guida Michelin.

“La Notizia” è meta di clienti e apprendisti pizzaioli che arrivano da ogni parte del mondo, per apprendere l’arte della pizza, non a caso Coccia ha collaborato anche, tra l’altro, nel definire il processo di certificazione di qualità della pizza, collaborando con l’Università di Napoli, la Federico II, e con l’Università Suor Orsola Benincasa.

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Dopo la classica foto di gruppo con i partecipanti, la lezione ha inizio con dei cenni storici sulla pizza fritta, tra i più diffusi cibi popolari a Napoli.

Si ha notizie di “Zeppole”, ma in versione dolce, “con lo mele”, già in un testo di Giambattista del Tufo, nel 1600, nel corso degli anni, la zeppola da dolce diventa anche salata, e viene citata anche dal Cavalcanti, nel suo trattato di Cucina Teorico Pratica, in varie versioni: farcite con alici o baccalà, o come “Zeppole di pasta cresciuta”.

Quest’ultime, si differenziano dalle “montanare” per la diversa consistenza dell’impasto iniziale, che tutta via è costituito dagli stessi ingredienti, oggi come in passato: infatti, mantenere e riappropriarsi di tradizione e livello qualitativo, sono tra i presupposti del lavoro di Coccia.

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Le saporite farciture che Enzo ci propone, sono, manco a dirle tutte a base di prodotti del territorio: fior di latte, salame, ciccioli morbidi, ricotta, provola, che non esita a farci assaggiare, deliziandoci.

In pochi minuti gli allievi sono trasformati in pizzaioli, che sotto la sua attentissima supervisione, tagliano, stendono, farciscono, friggono, pizze ripiene, montanare  e frittelle di pasta cresciuta, che vengono gustate calde, al momento, via via che sono preparate.

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In poco tempo, si arriva all’ora del pranzo: a differenza degli altri corsi, stavolta non abbiamo gustato i manicaretti dello Chef Resident Giacomo de Simone, ma sono state pienamente onorate le pizze preparate, gustandole con l’accompagnamento di ottima mozzarella.

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il tutto innaffiato da un buon vino bianco della casa…

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Dopo questo “pizza fritta party” Enzo Coccia ci ha spiegato i segreti e le tecniche del suo impasto, impastando “live” per oltre 20 minuti, completamente a mano, spiegandoci le varie tecniche, tra cui a “braccio tuffato” o la “rotazione a forcina”

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Ogni allievo ha potuto portare a casa una pagnotta d’impasto per potersi cimentare nel…compito a casa!

La giornata si è conclusa con l’arrivederci al prossimo corso, che vedrà protagonista Sal De Riso il 29/9/ prossimi.

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