giovedì 26 aprile 2012

Gusto lab: il Piacentino Ennese protagonista del secondo Cheese Lab!

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Giovedì 3 maggio, alle ore 20, la Città del gusto Napoli  presenta il secondo appuntamento di Cheese Lab, questa volta con la degustazione di un fuoriclasse italiano: il Piacentino Ennese DOP dell’azienda siciliana Casalgismondo, premiato con il prestigioso riconoscimento - Tre spicchi di cacio-  assegnato  alle migliori eccellenze casearie nell’ ambito della Guida Formaggi 2012  - I migliori d’Italia -  del Gambero Rosso.

Il titolare dell’azienda Casalgismondo,  Raffaello Maugeri, illustrerà al pubblico storia e tecniche di produzione dell’azienda orgogliosamente a conduzione familiare. Nello splendido scenario naturale della piana di Catania, Casalgismondo da quasi un secolo coltiva grano duro ed altri cereali per il pascolo destinato ad un gregge di circa 1000 pecore di razza comisana per la produzione di ricotta e formaggio, il cui latte viene trasformato - tramite modernissimi impianti di  mungitura meccanizzata-  allo scopo di  produrre squisiti prodotti caseari come il pecorino fresco e stagionato, la toma e la ricotta.

Il fiore all’occhiello dell’azienda, presente al prossimo Cheese Lab,  è il Piacentino Ennese Dop. È un tipico formaggio siciliano, facente parte della famiglia dei pecorini stagionati, a cui viene aggiunto pepe nero in grani, tipico della Provincia di Enna. Ha origini antichissime e la sua caratteristica è l'aggiunta di zafferano alla cagliata che gli conferisce un particolare gusto e profumo. La sua stagionatura è di circa 60 giorni. 

Per il Cheese lab in questione, la azienda Casalgismondo, delizierà gli ospiti con  altri 2 formaggi siciliani oltre il Piacentino Ennese: il Pecorino fresco al pepe nero e il Pecorino siciliano D.O.P. Il pubblico potrà conoscerne la storia e apprezzarne il sapore, l’odore, il colore, il differente gusto, la diversa stagionatura e tutte le caratteristiche.

Durante la serata sarà possibile inoltre poter acquistare la Guida Formaggi 2012  – I migliori d’ Italia -  del Gambero Rosso

Costo: 20 euro a persona,. 18 euro ridotto. Necessaria la prenotazione

Un Pacchero… doce doce!

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E se all’improvviso vi viene voglia di un Pacchero….doce, doce…dolce? Altro che porgere l’altra guancia.

Porgiamo pure il piatto.

Ecco, oggi Milady s’è fatta i Paccheri, versione dolce: e la pasta diventa dessert

Aveva il pallino di provare un ripieno inusuale per “E Paccheri di Gragnano” della famosa “Fabbrica della Pasta  di  Gragnano”, e si è messa all’opera.

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Essendo una ricetta in versione…beta, ha fatto giusto un assaggio, che il Pargolo e Maman, giudici d’eccezzzzzione… hanno gradito.Sorriso

Ecco il procedimento e le mini dosi modificabili a piacimento

Cuocere  i Paccheri (nella ricetta solo 3) in acqua salata, come si cuociono normalmente. Per i Paccheri, consiglio una pentola non alta ma piuttosto larga, cosi che non si sovrappongano e non si rompano.

A cottura, si scolano e si fanno raffreddare.

Per la crema dolce,

50 g di ricotta cremosa,

3/4 amaretti sbriciolati

1 cucchiaio di Essenza di Natura Eridania

1 cucchiaino di miele.

Briciole di pan di spagna o savoiardi o biscotti.

In una terrinetta lavorare  a crema la ricotta col dolcificante e il miele,quindi aggiungere gli amaretti sbriciolati.

Con un cucchiaino riempire delicatamente i Paccheri, quindi sporcare leggermente l’intera superfice di ogni Pacchero, che poi passerete nelle briciole di pan di spagna, ricoprendo tutto il Pacchero, come per fare un’impanatura.

Sistemateli sul piatto da portata ne tenete al fresco fino al momento di gustarli.

Fatto: semplice ma buoni, credo che qualche noce o nocciola tritata ci possa star bene.

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mercoledì 25 aprile 2012

‘A pizza doce

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Ossia la pizza dolce, o anche “Pizz’e crema”, Pizza di Crema.

Non ha niente a che vedere con la pizza intesa nel senso classico del termine, è invece un altro dei dolci tipici di Pasqua della Terra della Fragole!

Postata un po' in ritardo, è vero, ma è una torta che è piacevole gustare in qualunque periodo. Da piccola era la mia preferita tra i dolci pasquali ed è forse l’unica ricetta “vera” dei tempi della nonna, ritrovata su un vecchio foglietto ingiallito…

La crema che ne costituisce il ripieno è una crema molto ricca, con ben 10 tuorli per litro di latte, andrebbe preparata il giorno prima e fatta riposare,  nella sfoglia ci va il “classico” strutto anziché il burro.

A fine cottura andrebbe spolverata di zucchero semolato e rimessa in forno pochi minuti, ma questo passaggio mi è sfuggito…l’età avanza!

Inoltre, anche la crema al cioccolato andrebbe messa solo al centro anziché alternarla come ho fatto io, ma il risultato è ottimo lo stesso.

Cè ’ancora da dire che qualcuno la fa senza pandispagna, qualcun’altro fa uno strato di crema gialla, le amarene poi il pandispagna quindi la crema al cioccolato…

Le varie versioni, ve le ho raccontate, scegliete voi quale preferite….

Quella a Maison Milady è questa:

per la sfoglia:

500 g di farina petra 5

1 cucchiaio abbondante di strutto

3 uova

1 tuorlo

150 g di zucchero eridania

sale q.b.

Per la Crema:

1 litro di latte fresco

10 tuorli

500 g di zucchero eridania

200 g di farina

buccia di limone grattata

300 g di pandispagna qui trovate la ricetta se volete farlo voi,

liquore vermouth per la bagna

1 bacca di vaniglia (che sostituisce la vanillina prevista)

cacao amaro setacciato

amarene sciroppate

 

Con gli ingredienti per la sfoglia fare la pasta, lavorando a mano o nel mixer tutto insieme.

Il giorno prima, si prepara la crema: si sbattono i tuorli con lo zucchero e la vaniglia, si unisce la farina setacciata e si amalgama.

Si fa bollire il latte con la scorza di limone (senza la parte bianca), quindi si elimina la scorza e si versa il latte a filo sulla miscela di uova e farina, mescolando col cucchiaio di legno.

Si mette a fuoco lento e si porta a cottura sempre mescolando (sempre nello stesso senso!) col cucchiaio di legno.

Appena comincia a bollire si toglie dal fuoco, si travasa in una terrina adatta,  se ne prende una piccola parte e si mescola al cacao amaro setacciato, circa 3/4 cucchiai, secondo la quantità di crema che prenderete.

quindi si fanno raffreddare entrambe le versioni.

Preparare uno sciroppo con una parte di zucchero, una parte di vermouth e la metà di acqua: fate bollire acqua e zucchero, quindi fuori dal fuoco unite il liquore e mescolate.

Stendere una parte della sfoglia piuttosto sottile, e foderare una teglia preventivamente unta e della misura adatta: il “ruoto” da pastiera è l’ideale, per queste quantità considerate  28/30 cm di diametro.

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Sul fondo sistemate fette sottili di pan di spagna bagnate con lo sciroppo al vermouth, quindi sistemate la crema gialla, al centro quella al cioccolato e spargete le amarene sciroppate (snocciolate).

Si stende la pasta restante sottile e si ricopre la torta,si buca con la forchetta, quindi si decora a piacere, si spennella con uovo sbattuto e si fa cuocere a 180° circa 40 minuti.

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Pochi minuti prima, se vi ricordate fate una spolverata di zucchero semolato e rimettere in forno caldo a completare la cottura.

Si serve fredda.

le foto non sono bellissime, ma la pizza, vi posso assicurare, era vincente!

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lunedì 23 aprile 2012

un saltimbocca per pranzo?

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Si, oggi per il  pranzo fuori porta, volevamo un saltimbocca.

Qui vi ho spiegato come li faccio, col lievito madre in esubero,questo di oggi è con l’aggiunta di farina integrale.

l’imbottitura è fatta con quello che c’è in frigo…

Con prosciutto crudo, una carota tagliata a nastro col pela carote, olive nere snocciolate e formaggio a pasta morbida, sistemati nell’ordine, ho farcito il saltimbocca riscaldato sulla piastra, quindi l’ho sistemato nel contenitore e gustato nella pausa pranzo…

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sabato 21 aprile 2012

E per colazione, una focaccia dolce!!!

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Ancora un lievitato da colazione…ma sapete che sono la nostra passione. A NOI, i lievitati da colazione piacciono proprio tanto!
Una morbida focaccia,  spunto da  una ricetta vista in tv un po’ di tempo fa,  riadattata alle mie esigenze,  (usando lievito madre che ho in abbondanza) invece del lievito di birra.
Con il lievito madre, la lievitazione è molto più lunga, quindi, volendola consumare a colazione, ho preparato l’impasto la sera, lasciato lievitare tutta la notte. e cotto la mattina,
gustandola appena fatta.
ecco cosa occorre:
300 g di farina petra 3
100 g di lievito madre
1 cucchiaino di malto (o zucchero)
circa 100 ml d’acqua
circa 100 ml di latte
1 cucchiaino di sale
1/2 bicchiere d’olio evo
1/2 bicchiere d’acqua
100 g di zucchero eridania
granella di mandorle (nella ricetta originale non era prevista)
mescolate il latte e l’acqua,tenendone da parte un po', (da aggiungere eventualmente in seguito, se l’impasto lo richiede) intiepidite e sciogliete il lievito, quindi aggiungete il malto, la farina e il sale e impastate, fino ad avere un impasto molto morbido.
Ungete una ciotola d’olio, sistemate l’impasto e lasciate lievitare tutta la notte o il tempo necessario affinché raddoppi il volume dell’impasto.
Quando è lievitato, spianate direttamente con le mani affondando bene le dita sulla superfice della focaccia, usando una teglia con carta forno o se preferite unta con l’olio.
Quindi mescolare il mezzo bicchiere d’acqua col mezzo bicchiere d’olio e versare sulla focaccia e spolverare con lo zucchero e le mandorle.Foto2422
Una parte di focaccia, l’ho "glassata" spennellandola con un po’d’albume sbattuto con zucchero al velo che avevo a disposizione da una precedente preparazione.
Infornare a 250° per 15 minuti e gustatela tiepida…Con la lingua fuori
Buona Colazione!
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giovedì 19 aprile 2012

panini semi integrali al malto

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100 g di farina integrale petra 9

150 farina petra 5

150 ml di latte tiepido

30 g circa di cioccolato fondente tritato ( o gocce di cioccolato)

100 g scarsi di lievito madre rinfrescato

1 uovo grande

1 cucchiaio di malto

30 g di burro

5 g di sale

un paio di cucchiai di latte

setacciate la farina bianca, quindi unitela a quella integrale, e mettete tutto nell’impastatore.

in una ciotolina sbattete l’uovo

Sciogliere il lievito nel latte tiepido, unire il malto e mescolare bene.

Avviate l’impastatore, unire poco alla volta alle farine il composto di  latte, metà uovo, quindi il sale e alla fine il burro morbido e il malto, lavorate finché l’impasto sia omogeneo, comunque una decina di minuti, a velocità medio – bassa.

Lasciate riposare un’oretta abbondante al coperto o nello stesso impastatore, quindi rovesciate l’impasto sul piano di lavoro e aggiungete il cioccolato spezzettato.

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formate i panini, dando la forma che preferite, disponeteli sulla teglia foderata con carta forno, quindi spennellate col restante uovo a cui avete aggiunto due cucchiai di latte.

Lasciare lievitare fino al raddoppio, 5 0 6 ore o tutta la notte.

Cuocere a 180° per 10/12 minuti

gustateli anche tiepidi, a colazione o a merenda o per uno spuntino in qualunque momento della giornata, con marmellata ,crema di cioccolato o al “naturale”!

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lunedì 16 aprile 2012

il chapati (versione di Milady!)


E' il tradizionale pane indiano, somigliante alla nostra piadina.
Può  essere abbinato piacevolmente ad affettati e va gustato caldo.
In questa versione, è fatto con un misto di farina bianca e farina integrale, ma può essere fatto anche solo con farina bianca o con l'aggiunta di farina di ceci o di farro o con l'aggiunta di spezie all'impasto.
Per 5 chapati
100 g farina  petra1
100 g farina  petra 9
1 cucchiaino di sale
circa 250 ml di acqua tiepida.
lavorare tutto insieme fino ad avere un impasto omogeneo e morbido, ma non appiccicoso, eventualmente non unite subito tutta l'acqua, ma solo se occorre, infatti potrebbe servirne di meno.
Coprire con un telo umido e lasciar riposare 30 - 40 minuti.
Dividere l'impasto in palline di circa 80 g e spianarle sottilmente.

Ora scaldare bene una piastra liscia o una padella antiaderente a fondo spesso, mettere un chapati e cuocere a fuoco medio finchè è appena dorato, quindi girarlo e cuocere ancora.
Noterete che il disco di pasta si gonfierà.
In alternativa, si scalda il disco di pasta circa 60 secondi, poi  si gira e si cuoce ancora circa 25 secondi, poi con un paio di pinze si finisce la cottura direttamente sulla fiamma.

Via via che sono pronti si sistemano su un piatto coprendoli con un tovagliolo per tenerli caldi.

domenica 15 aprile 2012

Sweetly Axidie 2012– Corso con Sal De Riso

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Grande partecipazione di “corsisiti” provenienti non solo dalla Campania, al secondo appuntamento con la rassegna Sweetly Axidie, giunta quest’anno alla quarta edizione.

Protagonista del corso,  Sal De Riso, che ha realizzato fantastici dolci dai gusti caraibici.

Sal, con la maestria e la grande, paziente, disponibilità di sempre, ha condiviso tecniche e trucchi, rispondendo alle numerosissime domande dei partecipanti.

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Via via che i dolci prendevano forma sotto i nostri occhi, i profumi e gli aromi che si sprigionavano dagli ingredienti usati, inondavano la sala, inebriandoci.

Cioccolato, mandorle,  amarene, vaniglia, cocco, lime,  frutti esotici, rhum… olfatto, vista e gusto, sono stati coinvolti in un tripudio di profumi e sapori.

Banacao”, mono porzione, con morbida mousse di banane e cioccolato fondente, su una base di frolla al cocco,

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“Carezze di mandorle e amarene” deliziosa crema alle mandorle, gelatina di amarene, scaglie di meringa al cioccolato, mousse e glassa al cioccolato fondente…Un goloso quanto armonico mix di sapori.

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Swing”, fresca torta con base pan di Spagna, mousse e inzuppitura  con cocktail di frutta esotica speziati di cannella e chiodi di garofano…

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“Caraibica”, accattivante nell’aspetto, per i colori della decorazione e  la scultura di zucchero, coinvolgente nel gusto, un contrasto tra il cuore acidulo di mango, con la dolcezza esterna della crema morbida al cocco, su base dacquaise al cocco: l’assaggi e… come non sentirsi all’ombra di una palma, su una spiaggia di sabbia fine, di fronte a un mare cristallino…

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Difficile per tutti decidere quale sia la torta o il dolce più buono!

Lo staff delle Axidie, ci ha accolti col calore di sempre, peccato, a causa delle avverse condizioni atmosferiche, non aver potuto pranzare sul mare.

Ciò non ha impedito però di apprezzare appieno i deliziosi manicaretti preparati dallo Chef Giacomo De Simone e il suo team:

Antipasto: con gamberone alle noci di Sorrento, su crema al provolone del monaco e broccoli croccanti: la crema al provolone del monaco, ha preteso la scarpetta…

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Primo: con Raviolone al polpo e scarole, su salsa di polpo…

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Secondo: Tagliata di tonno scottato alla griglia, con verdure di campo…Pollice in su delicato e saporito allo stesso tempo.

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La giornata è volata via tra sorrisi e saluti, e la foto ricordo finale…

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Prossimo appuntamento con Sal De Riso,alle Axidie,  il 28/04/2012.

martedì 10 aprile 2012

zuppetta di cannellini al tarantello

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IL TARANTELLO, è il ventre di tonno salato e conservato sott’olio, ricavato dalla parte più pregiata del tonno, corrispondente al quarto più alto della pancia. Nei tempi andati, sotto forma di salume, veniva aggiunto alle varie pietanze  per insaporirle e veniva usato soprattutto dal popolo che non poteva permettersi di comprare pesce fresco, da qui, la denominazione di "Spezia dei poveri", anche se nel medioevo era usato per la cucina nobile.

Oggi è un prodotto non molto diffuso, prodotto soprattutto in Sicilia.

Ve lo propongo in una zuppettina di fagioli adatta come antipasto.

per 2 ciotoline:

pasta brisè

125 g farina petra 5
50 g di burro freddo a pezzetti
circa 40 ml di acqua ghiacciata
un pizzico di sale sciolto nell'acqua

60 g di fagioli cannellini crudi

50/70 g di tarantello sott’olio

crostini di pane abbrustolito

olio evo q.b.

2 stampini di alluminio

Mettere ammollo i fagioli per una notte, quindi portarli a cottura.

Per maggiore comodità di preparazione, i fagioli già cotti vanno benissimo, in questo caso calcolate 150 g scarsi.

Per le ciotoline: Lavorate velocemente gli ingredienti, fate il panetto e fate riposare in frigo una mezz’oretta.

Tirate  sottile la pasta, foderate due stampini imburrati, rivestite con carta da forno, riempite con riso o sassolini fate cuocere a 180° 10 minuti, quindi eliminate il riso o i sassolini e la carta interna  e fate cuocere ancora 5/7 minuti. Sfornate e lasciare raffreddare.

Una volta cotti i fagioli, frullatene metà con un po' d’olio fino d ottenere una crema.

Sbriciolate il tarantello con la forchetta e fatelo saltare in un padellino, aggiungete i fagioli interi e la crema e fate insaporite brevemente.

Sistemate il tutto nelle ciotoline di pasta brisè, completate con un filo d’olio evo e accompagnate con crostini di pane abbrustolito in padella antiaderente senza olio, oppure se preferite, friggete i crostini.

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BLUE PEARLS' NIGHT a Città del Gusto, Napoli

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In occasione dell'attesissima tappa partenopea dell'America's cup, Città del gusto Napoli si tinge di e si riveste dei suoi frutti più preziosi, le perle.
Sabato 14 aprile (ore 20.00) Città del gusto Napoli in collaborazione con la rinomata azienda vinicola friuliana Piera Martellozzo e con Radio Yacht Sunsation, presenta l'evento BLUE PEARLS' NIGHT; complice la location suggestiva, vi sentirete avvolti da un abbraccio marino in quella che sarà una serata magica di un azzurro mediterraneo inequivocabile. Blue pearls' night è il primo evento del format Suite Marine, un programma di eventi e degustazioni itineranti nato dalla collaborazione di due brand forti quali Città del gusto Napoli e Radio Yacht Sunsation.
Piera Martellozzo ha creato Le perle di Piera, quattro eleganti spumanti per brindare in maniera unica ad ogni prezioso attimo della vita.
Il BLUE PEARL, nella sua raffinata bottiglia blu perlescente, è un prosecco versatile, amabile, fruttato, dal perlage fine e persistente, l’ideale per suggellare con le sue frizzanti bollicine una serata all’insegna della joie de vivre.
Un tuffo fra le bollicine BLUE PEARL dell'esclusiva selezione Le perle di Piera; un’immersione nella musica d'autore di Radio Yacht Sunsation; un oceano di finger food dai sentori marini, nati dalla maestria dello chef resident di Città del gusto Napoli Giovanni Pastore.
Dulcis in fundo, il Maitre chocolatier Giuseppe Ratto del Gran Caffè Ratto in provincia di Napoli, presenterà la sua collezione esclusiva di Perle d’amare, realizzate per Città del gusto Napoli in occasione dell’America’s Cup. Dall’esperienza ventennale del maestro Ratto tutta la freschezza della frutta estiva, racchiusa in deliziose perle di cioccolato color del mare. Mango, cocco, papaya e tanto altro vestiranno il blu del mare offrendo ai più golosi un’onda dolce e fresca come la brezza marina.
Bollicine, musica e chocolat aspettando l'estate in un mare di perle...
Costo dell'evento: 25 euro (ridotto 20)
Posti limitati. Prenotazione obbligatoria.

lunedì 9 aprile 2012

trilogia di Pastiere

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La Pastiera… qui alcune varianti formato mignon.
a sinistra:
La Pastiera a “doppia crema”: alla base classica si aggiunge crema pasticciera.
Considerata la quantità, ho aggiunto appena una cucchiaiata abbondante di crema, mescolato e messo nel guscio di frolla, decorando con le classiche listarelle di pasta.
Al centro:
La Pastiera in barattolo:
Mi sono ispirata a Sal De Riso.
In un barattolino di vetro, unto con lo strutto, ho sistemato un disco di pasta, cotto appena 5 minuti, quindi il ripieno classico, e ho chiuso con un altro disco di pasta.
A destra:
La Pastiera dei poverelli. Non conoscevo questa versione di cui mi ha parlato una collega un po' di giorni fa.
In pratica è la stessa pastiera, ma cotta senza il guscio di pasta, solo con le listarelle che la decorano... e per risparmiare pasta,  si faceva appunto senza guscio.
Sono state cotte insieme circa 20 25 minuti a 180°.
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NOI, abbiamo trovato queste alternative ugualmente gustose, in formato mignon possono essere consumate a colazione o regalate, volendo si possono congelare.
Vi lascio qui una poesia trovata sul sito ufficiale della pastiera, www.pastiera.it

STORIA DELLA PASTIERA IN RIMA
A Napule regnava Ferdinando
Ca passava e' jurnate zompettiando;
Mentr' invece a' mugliera, 'Onna Teresa,
Steva sempe arraggiata. A' faccia appesa
O' musso luongo, nun redeva maje,
Comm'avess passate tanta guaje.
Nù bellu juorno Amelia, a' cammeriera
Le dicette: "Maestà, chest'è a' Pastiera.
Piace e' femmene, all'uommene e e'creature:
Uova, ricotta, grano, e acqua re ciure,
'Mpastata insieme o' zucchero e a' farina
A può purtà nnanz o'Rre: e pur' a Rigina".
Maria Teresa facett a' faccia brutta:
Mastecanno, riceva: "E' o'Paraviso!"
E le scappava pure o' pizz'a riso.
Allora o' Rre dicette: "E che marina!
Pe fa ridere a tte, ce vò a Pastiera?
Moglie mia, vien'accà, damme n'abbraccio!
Chistu dolce te piace? E mò c'o saccio
Ordino al cuoco che, a partir d'adesso,
Stà Pastiera la faccia un pò più spesso.
Nun solo a Pasca, che altrimenti è un danno;
pe te fà ridere adda passà n'at' anno!"