martedì 30 ottobre 2012

Sweetlyaxidie 2012–Corso conclusivo con Giacomo De Simone.

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Si chiude in bellezza Sweetlyaxidie 2012, con un corso a numero chiuso, che si è svolto nelle cucine de “le Axidie”, e tenuto dallo chef Giacomo De Simone.

Giacomo dopo aver frequentato la scuola alberghiera di Vico Equense, ha girato un po’ tutta l’Italia, dirigendo cucine di famosi ristoranti. 

Tornato nella sua terra, con un bagaglio di esperienze di tutto rispetto,  approda a “Le Axidie”, dove dirige il ristorante “Punta Scutolo”.

La sua è una cucina semplice e gustosa,  senza fronzoli, tradizionale ma innovativa e fantasiosa al tempo stesso, che privilegia stagionalità e territorialità dei prodotti usati.

Il tema della lezione è stato il cenone della vigilia, che ha interpretato vivacizzando le preparazioni, in cui però non mancano gli ingredienti tradizionali.

Tutti i partecipanti sono stati attivamente coinvolti nella preparazione del menù.

Si comincia  con   “L’insalata di rinforzo secondo me”.

L’insalata di “rinforzo”, non può mancare sulle tavole dei napoletani per le sere di vigilia, normalmente è composta da cavoli, olive, acciughe salate, papaccelle:

Giacomo l’ha reinterpretata aggiungendo tocchi di colore, con cipolle rosse sfogliate e marinate e pezzetti di carote unite ai classici cavolfiori, olive, broccoli e papaccelle: il risultato un’ insalata di rinforzo, inaspettatamente briosa e colorata,  anche se, rispetto alla classica, alquanto “scomposta”

          OLYMPUS DIGITAL CAMERA           OLYMPUS DIGITAL CAMERA         PicMonkey Collaginin alto la “scomposizione” di Milady…

Anche  baccalà e vongole, altri  due protagonisti  della tavola  delle vigilie, sono stati rivisti: il baccalà  ha fatto da ripieno a un sorprendente “Mezzo pacchero ripieno con baccalà su guazza di vongole”: mezzi paccheri di Gragnano panati e fritti, adatti come delizioso finger food o elegante primo piatto.PicMonkey Collagebac

Mentre la preparazione dei piatti procedeva, è stato piacevole “scoprire” come, a differenza della pasticceria, in cui niente dev’essere lasciato a caso, in cucina si può partire da un’idea, arrivando a terminare con tutt’altro, senza perdere gusto e qualità, anzi, guadagnandone, oppure come un semplice fritto misto diventa  importante.

E il fritto di pesce, si arricchisce di contorni: verdure in tempura, sostituiscono degnamente il capitone, per ora ancora…. irreperibile, e la presentazione è imponente:

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Dall’altro lato delle cucine, sotto la direzione di Giacomo, cui nulla sfugge, si lavora a pieno ritmo per il pranzo degli ospiti dell’albergo, sotto i nostri occhi tante  delizie, e inebrianti profumi solleticano l’olfatto…

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E’ ora di pranzo anche per gli allievi, nonostante il cattivo tempo impedisca di consumarlo in riva al mare, il pranzo è ancora più piacevole, dopo aver vissuto in diretta la preparazione dei piatti:

Gamberone croccante in crosta di noci, su fonduta di mozzarella

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Scialatielli ai frutti di mare

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un grande fritto misto….

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e per dolce?…. Per dolce, quel bravo ragazzo dello Chef ha deciso di non preparare niente….In lacrime

Si ritorna in cucina amareggiati per la grave mancanza….

Per recuperare, Giacomo comincia a spiegarci la preparazione delle “Tortanette fritte con salsa al mandarino” semplici squisite frittelle “povere” tradizionali della penisola sorrentina, arricchite da una gradevolissima salsa al mandarino… e il profumo di questi nell’aria, fa subito atmosfera delle feste!

Anche qui gli allievi sono coinvolti, ognuno prepara il suo  piatto di tortanette, in basso a sinistra, la mise en place di Milady…

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E mentre stiamo per buttarci sulle tortanette, ecco la sorpresa dello Chef:

Tortini di cioccolata dal tenero cuore di crema alla nocciola e gelato alla vaniglia, Milady ha accompagnato il suo con la salsa ai mandarini delle tortanette…

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E secondo voi, che fine hanno fatto, tortini e tortanette?????????

La classica foto di gruppo, e il cappello da chef dedicato a Milady, autografato dal bravo e solare Giacomo De Simone, chiudono la bella esperienza…

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Se vi trovate da queste parti, fate pure un salto al “Punta Scutolo”…. Non resterete delusi!

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