La ricetta della pasta frolla usata per questi biscottini, per i quali ho preferito uno stampino a soggetto pasquale, visto il periodo, è la frolla in auge nella pasticceria napoletana dell’ottocento, ed è tratta dal libro di Ippolito Cavalcanti, di cui vi ho già parlato in precedenti post.
Si differenzia dalle frolle attuali per il semplice fatto che all’epoca il burro non era ancora usatissimo come oggi, si usava quindi lo strutto, che dà quel caratteristico sapore non dolcissimo e leggermente tendente al salato alla pasta.
Ho riadattato le quantità alle mie esigenze, tenendo comunque presente che le proporzioni sono: il peso dello zucchero corrisponde a metà del peso della farina e lo strutto è metà dello zucchero.
Spero di essere stata chiara…
Volendo equilibrare un po' più in dolcezza si può leggermente aumentare la dose di zucchero.
Ecco dunque le dosi:
320 di farina
160 di zucchero
80 g di strutto
3 tuorli
sale
scorza d’arancio o limone grattugiato
oppure 1 cucchiaino di aroma gli agrumi
eventualmente, 2 o 3 cucchiai d’acqua di fiori d'arancio
1 albume per spennellare
2 cucchiai di zucchero al velo
50 g di granella di mandorle tostate
Il Duca consiglia di lavorare tutto insieme, il mixer a lame (che ovviamente a quei tempi non esisteva...) in questo caso va benissimo e lavora veloce, eventualmente se il composto lo richiede aggiungete 2 o 3 cucchiai d’acqua di fior d'arancio o latte.
Quando la pasta è pronta, stendetela allo spessore di 5 mm, e ritagliate le forme che preferite.
Spennellate con l’albume d’uovo sbattuto, spolverate con lo zucchero al velo e completate con la granella di mandorle.
Sistemate sulla teglia rivestita con carta forno e cuocete a 170 circa 10 minuti, quindi sfornate e raffreddate.
