giovedì 29 dicembre 2011

Pasticcio di baccalà

La realizzazione di questo “pasticcio” è un riadattamento di una ricetta letta nel trattato “Cucina teorico –Pratica” di Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, (e discendente di Guido Cavalcanti, amico di Dante) che con la sua opera seppe “fotografare”  una parte rilevante della cucina napoletana dell’Ottocento.
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Il trattato di Cucina Teorico Pratica, concepito in origine come una successione di cento menù suddivisi per carne, pesce, uova e cucina, si è  trasformato via via  nelle nove diverse ristampe che uscirono durante i venticinque anni di ricerca portata avanti dal Cavalcanti.
La prima sezione venne redatta in lingua italiana, per nobili e ricchi borghesi.
La seconda fu scritta in dialetto napoletano, per il popolo e la borghesia che usava il dialetto quale linguaggio quotidiano 
Il trattato è diventato nel corso degli anni un fenomeno di costume, il testo basilare della Cucina  partenopea: per la prima volta, “la buona e salutaria cucina” non era solo per i “Grandi” ma era anche “a portata di ogni ceto di persona”. I concetti espressi sono tutt’ora attuali.
La ricetta originale di questa torta salata,  prevede pasta frolla per l’involucro esterno, sostituita da Noi con una brisè e per il ripieno, Noi, seguendo il nostro gusto, abbiamo evitato capperi e pepe e ripassato il baccalà in padella con una semplice aggiunta di poco vino bianco.
Ecco dunque la ricetta riadattata:
per la brisè:
250 g farina petra 5
100 g di burro freddo a pezzetti
circa 80 ml di acqua ghiacciata
un pizzico di sale sciolto nell'acqua
350 g di baccalà
olio evo
poco vino bianco
un cespo di scarola
olive nere, pinoli, acciughe salate
Preparare la pasta come d’abitudine, a mano o nel mixer, lasciandola riposare un po' in frigo.
Intanto passare al ripieno, lavare e fare a pezzetti la scarola,  in una padella mettere un po' d’olio, unire le olive snocciolate, i pinoli e le acciughe dissalate, far insaporire e aggiungere la scarola, facendo stufare.
A parte lessare e spinare il baccalà. ripassarlo in padella con un po' d’olio e sfumare col vino bianco, (oppure aggiungere salsa di pomodoro).
Rivestire una teglia con una parte della brisè, mettere una parte delle scarole, il baccalà e ricoprire con le scarole.
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Chiudere con la restante pasta, “facendoci un bordino grazioso, e lo cuocerai al forno (200°); con diligenza lo farai scivolare nel piatto proprio, e caldissimo lo servirai”.
Noi, l’abbiamo servito tiepido, è stato molto apprezzato….
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Può essere una gradevole alternativa alla classica Pizza di Scarole, che si consuma  tradizionalmente a pranzo delle  nelle vigile di queste feste, ma che  è apprezzata tutto l’anno.



martedì 27 dicembre 2011

I roccocò

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per la precisione, sarebbe meglio intitolare questo post “I primi roccocò di Milady”, visto che tali sono.

C’è una prima volta in tutto, ergo, anche i primi roccocò fatti da Milady.

Il roccocò, uno dei  dolci tipici del periodo natalizio a Napoli e dintorni, è un  biscotto speziato, con mandorle intere o a pezzetti,  mooolto croccante, duro, che si consuma così, per la gioia dei dentisti, o inzuppato in liquore o spumante, specie alla fine dei lauti pranzi delle feste natalizie, ma è gradito anche nello zuppone mattutino.

Il “pisto”, ingrediente che conferisce un caratteristico sapore e aroma, è  un mix di cannella,  chiodi di garofano,anice stellato, noce moscata, coriandolo polverizzati, qualcuno aggiunge anche una minima parte di pepe bianco,  si trova in vendita in bustine o sfuso.

I roccocò i  conservano a lungo, anche mesi, in barattoli di vetro o scatole di latta, sono migliori se cotti nel forno a legna, come molte altre pietanze, del resto.

Ma, quanti di noi hanno il privilegio di avere a disposizione un forno vero, che non sia quello elettrico di casa, ma a legna, dove sapori e profumi possono essere ancora quello dei tempi andati?

Milady, grazie ad un’amica, ha avuto questo privilegio raro.

E voilà  roccocò e taralli unici, come quelli “della nonna”…

Una volta a temperatura il forno viene preparato  e i roccocò sono pronti per essere cotti, seguiti dai taralli.

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ed eccoli appena sfornati, fragranti e profumati.

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una meraviglia, per occhi, olfatto e palato…

Questa   la ricetta di Milady:

500 g  farina

400 g  zucchero

5 g di pisto 

1 cucchiaino di estratto di vaniglia o 1 baccello di vaniglia

3 g di ammoniaca

250 g   mandorle sgusciate

buccia dei 2 mandarini

buccia di 1 limone, 1 arancia, 1 mandarino,

1 tuorlo per spennellare


mettere in 250 ml di acqua le bucce di arancia, mandarino e limone e far bollire, facendo ridurre un po’.

Miscelare  farina, zucchero, pisto e ammoniaca, unire l'acqua aromatizzata, potrebbe non servire tutta, formare un impasto molto sodo,  aggiungere le mandorle, metà tagliate a pezzi grossi e metà intere.

Aggiungere anche la buccia dei 3 mandarini (solo la parte gialla) finemente tritata.
Preparare i Roccocò metterli in una teglia con carta forno, spennellarli con rosso d'uovo e cuocerli 20/30 minuti 180°, nel forno a legna sono bastati circa 20 minuti.

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domenica 25 dicembre 2011

Gli struffoli

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A Maison Milady, non c’è Natale senza Struffoli, probabilmente il più rappresentativo dei dolci natalizi napoletani. Dalla ricetta del Maestro Alfonso Pepe, ecco la versione un po' più morbida di questo diffusissimo dolce, di cui esiste anche una versione “torrone”, da tagliare addirittura a fette.
Con queste quantità ne vengono vari piatti abbondanti, o uno enorme, fate un po' voi, nel caso vogliate farne anche gradito omaggio.
500 g farina (Petra 5)
100 g di zucchero semolato
70 g di burro
10 g di sale
20 g di alcool da liquori
o liquore all’arancio o vaniglia
2 g di bicarbonato
4 uova
1 cucchiaino di aroma di agrumi oppure scorze grattugiate miste
1 bacca di vaniglia
confettini i zucchero
se piacciono, canditi a pezzetti
300 g di miele
scorze d’arancia e limone grattugiate
olio di arachidi e strutto per la frittura.
Si setaccia la farina col bicarbonato, si fa la fontana, si aggiunge tutto il resto fino ad avere una pasta morbida ma compatta.
si formano i rotolini sottili, si tagliano a pezzetti, si friggono in olio e strutto o solo olio, si mettono a scolare su carta da cucina.
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Per la copertura, si scioglie il miele in una pentola di capienza adatta, unendo le scorze grattugiate, e un po' di succo degli agrumi, se piacciono si uniscono i canditi e quindi gli struffoli, mescolando bene fino a ricoprirli tutti.
Si sistemano nel piatto di portata, a cupola, tutti compatti o a ciambelle, dando forma con le mani inumidite in succo di agrumi e decorandoli con i confettini di zucchero e i canditi.

PC240345Qui  un'altra ricetta del Maestro Alfonso Pepe.

venerdì 23 dicembre 2011

L’aroma naturale agli agrumi misti

Ingredienti.
Scorze di arancia, mandarino e limone in proporzione che preferite, in totale ne ho usato 150g
zucchero semolato 200 g
alcool da liquori 70 ml
2 bacche di vaniglia
Siamo nel periodo in cui gli agrumi sono al meglio, gustosi e profumati.
avendo disponibilità di mandarini, arance e limoni di provenienza bio, ho pensato di fare un aroma agli agrumi per profumare creme e dolci vari, evitando l’uso di prodotti di sintesi e conservando comunque il profumo degli agrumi per quando non ne ho disponibilità.
Partendo dall’aroma al limone, ho semplificato il tutto e messo quindi nel frullatore  la scorze degli agrumi, ben lavate e spazzolate sotto acqua corrente.
Naturalmente serve solo la parte gialla senza la parte bianca.
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Per i mandarini, che hanno la buccia molto sottile, può essere utile passare un’oretta nel freezer le scorze e con un coltellino affilato eliminare la parte bianca.
Insieme alle bucce ho messo lo zucchero, i semini delle bacche di vaniglia e l’alcool e ho frullato qualche minuto, fino ad ottenere una pasta omogenea e profumatissima, che va imbarattolata. Fatto!
la conservo in frigo e la uso a cucchiaini per profumare creme o biscotti o dolci.

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giovedì 22 dicembre 2011

Gli struffoloni (da una ricetta di Ippolito Cavalcanti)

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Parenti stretti dei più famosi Struffoli, dolce (più che tipico) napoletano estremamente rappresentativo del Natale e di cui ogni famiglia ha la sua ricetta, come tradizione vuole per tutti i dolci tipici. Nella foto li vedete con le zeppoline al miele, di cui presto vi darò anche un’altra ricetta.
Gli struffoloni hanno quindi la stessa lavorazione, ma si contraddistinguono perché sono tagliati più grossi  e ricoperti da glassa la cioccolato anziché  al miele.
Probabilmente, in questa versione, sono attualmente più conosciuti anche  col nome di  “Pulicilli” nella costiera sorrentina, anziché a Napoli, ma ne c’è menzione sia degli Struffoli che degli Struffoloni,  già  da parte Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino (e mio illustre concittadino!), nel suo affascinante libro “Cucina Teorico Pratica”, trattato di ricette della cucina nobile Napoletana, (siamo nella prima metà dell’800.)
Dunque, per un  piatto di Struffoloni, ecco le dosi che consiglia il Cavalcanti, unica aggiunta, qualche cucchiaio di latte per lavorare meglio la pasta, che dev’essere comunque soda ed elastica.
250 g di  petra 5
2 uova
3-4 cucchiai di latte,
10 g di burro
scorza d’arancia e limone grattugiata
un pizzico di sale
Strutto oppure olio di arachidi per friggere.
Per la Glassa.
100 g di cioccolato fondente tritato
80 g di zucchero a velo
30 g di acqua.
Confettini di zucchero colorati per la decorazione.

Fare la classica fontana, unire le uova, il latte gli aromi e il sale e lavorare tutto insieme. Il Cavalcanti consiglia: “maneggerai moltissimo la pasta e ne farai tanti maccheroni… potrai tagliare li maccheroni a mostaccioletti e ne farai struffoloni
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Friggerli quindi in olio di arachidi o strutto o un misto dei due insieme, e quando sono dorati si scolano e si lasciano perdere l’unto su carta paglia .
Foto1902 Con lo zucchero e l’acqua, fare uno sciroppo facendo bollire il tutto.
A parte, in un’altra pentola, sciogliere il cioccolato, unire a filo lo sciroppo, mescolare bene e mettere su fuoco basso fino ad avere la consistenza di una glassa. Foto1909
quindi unire gli struffoloni, mescolare  finche siano tutti ben ricoperti, e sistemarli sul piatto di portata, decorando con i confettini colorati, quelli che a Napoli e dintorni, si chiamano “diavulilli”

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martedì 20 dicembre 2011

Liquore al latte

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la ricetta l’ho trovata in questo blog.

E’ un liquore gradevole, da gustare gelato, in accompagnamento ai classici dolci natalizi e non solo, gradevole anche con biscotti casalinghi a fine pasto, con cui è stato già sperimentato :)

Semplice da fare, ecco dosi e procedimento.

1 litro di latte fresco

500 g di zucchero

500 ml di alcool da liquori

portare il latte al limite dell’ebollizione, spegnere, unire lo zucchero, rigirare bene affinché lo zucchero si sciolga, unire l’alcool, mescolare e lasciar raffreddare, quindi imbottigliare e conservare in congelatore.

E’ una bella idea per un regalino goloso…

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lunedì 19 dicembre 2011

torta al cioccolato e fichi secchi

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La ricetta di questa torta, è di Giovanna Voria.

E’ una torta semplice ma d’effetto, cioccolatosa al punto giusto e gradevole in ogni momento, non solo in questi giorni di festa.

Ecco le dosi, che rispetto all’originale ho ridotto a metà e diminuito un po’ la dose di burro (invece di 100g) , Ho accompagnato questa torta con salsa al maraschino

100 g di fichi secchi (possibilmente fichi bianchi del Cilento)

50 g di mandorle spellate e tritate

100 g di zucchero semolato

100 g di cioccolato fondente

80 g di burro

3 uova

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

scorza grattugiata di 1 limone

8 g di lievito in polvere

Per la Salsa al Maraschino:

30ml di Maraschino

15 ml di acqua

1 tuorlo

30 g di zucchero

2 g di amido o fecola

Sciogliere il cioccolato e il burro insieme, mescolare bene  e tenere da parte

Montare in una terrina le uova con lo zucchero e la vaniglia, unire le mandorle, i fichi secchi spezzettati, la scorza di limone, il lievito setacciato e amalgamare bene il tutto.

Versare nella teglia (22 cm) e cuocere 35 minuti a 170°.

Lasciar raffreddare, sformare sul piatto di portata e decorare con zucchero a velo.

Per la Salsa al maraschino.

Bollire l’acqua con metà dello zucchero e il liquore, fino ad avere uno sciroppo.

A parte, in un pentolino, lavorare il resto dello zucchero col tuorlo, unire a filo lo sciroppo tiepido, mescolare bene e mettere sul fuoco basso, mescolando finché si addensa, facendo attenzione a non creare grumi.

Far raffreddare e servire in accompagnamento alla torta.

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domenica 18 dicembre 2011

Le zeppoline al miele (di Alfonso Pepe)

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Ovvero, gli “scauratielli”, ossia scaldatelli: frittelle natalizie, tipiche soprattutto del salernitano, ma conosciute anche a Napoli.
Il nome è dialettale è dovuto probabilmente al fatto che si parte da una pasta “bollita” cui poi sono aggiunte le uova.
Questa ricetta è del Maestro pasticciere Alfonso Pepe, dell’Accademia Nazionale Maestri Pasticcieri.
250 g di farina petra 5
60 g di burro
5 g di sale
250 ml di acqua
3 uova
20 ml di liquore anice
200 g di miele
80 g di gelatina neutra
Strutto o olio di arachidi per la frittura
confettini di zucchero colorati (i Diavulilli)
Portare a bollore l’acqua col burro e il sale, quindi versarvi la farina e far cuocere circa 5 minuti, fin quando si forma una sorta di polenta molto densa.
Foto1899quindi togliere dal fuoco, mettere nel robot o sul tavolo, unire l’anice, il lievito, e una alla volta le uova. Formare un impasto omogeneo, sbatterlo alcune volte sul tavolo, (cosi non scoppieranno in cottura) e lasciar riposare  almeno 30 minuti a temperatura ambiente.
Formare quindi dei bastoncini come per gli gnocchi, ma più sottili, in quanto in cottura gonfiano e modellare le zeppoline.
Foto1900Friggere in olio profondo, appena vengono a galla girarle, quando sono belle dorate, scolarle e metterle su carta paglia a perdere l’unto in eccesso.
Foto1903 In una pentola, mettere il miele e la gelatina  e far sciogliere il tutto sul fuoco, unire quindi le zeppoline rigirarle bene per ricoprirle uniformemente di miele.

Foto1906Sistemarle sul piatto da portata e guarnire con confettini di zucchero colorati, quindi servite e gustate queste deliziose “zeppulelle”

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giovedì 15 dicembre 2011

petto di pollo & c…

il petto di pollo non sempre è gradevole, specie se è tagliato troppo sottile poi diventa secco e stopposo.

E spesso risulta monotono..

Poiché a Noi piace comunque, abbiamo fatto una “salsa” un po’ light e un’impanatura un po’ insolita per variare il solito petto di pollo.

per la “salsa”, per una persona.

Cira 30 g di mollica di pane fresca,  inumidita con un po’ di latte

2 cucchiaini di olio evo

2 –3 cucchiaini di aceto balsamico, noi abbiamo usato aceto di lamponi

sale

foglioline di menta.

mettere tutto insieme nel frullatore, frullare fino a legare il tutto, e accompagnare la fettina grigliata.

Foto1324per la panatura:

2 pomodori secchi sminuzzati

pane grattugiato

2 cucchiaini di parmigiano

2 cucchiaini d’olio

prezzemolo

sale.

succo di limone o arancia.

Marinare il pollo nel succo di limone o arancia, secondo il proprio gusto.

Preparare la panatura, velocissima, basta mettere tutto nel frullatore fino ad avere un composto omogeneo . Ricordate di lavare i pomodori secchi prima di usarli.

Scolare ma non troppo il pollo e passarlo nella panatura premendo per farla aderire bene.

Cuocere in padella antiaderente spruzzata con poco olio finché sia ben croccante, o friggere.

Pronto per il pic nic in uffico con un’insalatina verde di contorno!

lunedì 12 dicembre 2011

Caccavelle & c… ossia….la fabbrica della pasta di Gragnano

Ore 15.00 di un pomeriggio autunnale, per gli Inviati Speciali di Maison Milady l’appuntamento è ai caselli autostradali di Castellammare di Stabia.
Destinazione, Gragnano, sui monti Lattari, famosa nel mondo per i suoi pastifici artigianali.
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La meta finale è La Fabbrica della Pasta, dei fratelli Moccia, uno dei più famosi pastifici della Città della pasta, di cui avete già avuto notizia ne la follia della pasta, dove i nostri inviati sono stati accolti e guidati nella visita da Ciro Moccia.
Capisaldi della Fabbrica della pasta sono la qualità, e la volontà d’investire nel proprio territorio e nella propria cultura, tra innovazione tecnica e tradizione rigorosa.
Svariati i formati di pasta che Antonino Moccia e i suoi fratelli propongono, alcuni dei quali brevettati e che  richiamano alla mente oggetti della tradizione napoletana,  come la Caccavella, il formato più famoso, non solo nella blogsfera o i curniciell (i cornetti della buona sorte), oltre ai classici spaghetti, linguine,candele, pennoni, paccheri, fusilli, tubettoni, lumaconi….
Una pasta che non scuoce, a lenta essiccazione, prodotta con l’acqua che sgorga localmente dal monte Pendolo e con semola di grano duro della migliore qualità, che nei tempi andati era macinata in loco da mulini ad acqua i cui resti sono ancora visibili in quella che è la Valle dei Mulini.
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La varietà è di casa, i formati, tutti accattivanti,  alcuni perfino  artistici, (i cuori, il sole di capri, le stelle…) sono in bella mostra negli scaffali in legno  dello show room dove il tempo sembra essersi fermato.
Un  piccolo Museo con attrezzi originali dell’epoca andata, contribuisce all’atmosfera retrò.
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per gli ospiti che volessero gustare sul posto le specialità proposte dalla Fabbrica della pasta, che offre anche una linea di conserve, legumi e vino di Gragnano a marchio proprio,
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è a disposizione una sala degustazioni, dove previa prenotazione sarà possibile degustare i piatti cucinati dalla chef ufficiale di Casa Moccia, zia Anna, che ha svelato ai nostri inviati i segreti per ottenere il meglio da Caccavelle e C.
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Da gennaio sarà inoltre incrementata la produzione di formati per celiaci e per diabetici, saranno inoltre previsti corsi di cucina e d altri eventi, di cui Maison Milady vi darà notizia a tempo debito.
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Ed essendo ormai in clima natalizio, non poteva mancare l’albero di natale, in puro stile Fabbrica della pasta!
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si ringrazia Giovanni Cesariello per la preziosa collaborazione fotografica

giovedì 8 dicembre 2011

Le Rotelle (all’olio di oliva)

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A metà tra un pasticcino da the e un biscotto, questi dolcetti sono adattissimi a essere confezionati e regalati nelle prossime feste e non solo.
Questa ricetta ha  partecipto al contest Un piatto per Babbo Natale di "Ricette last Minute" classificandomi 3^. 
Ecco gli ingredienti: 
300 g di farina petra 5
90 g di zucchero semolato
150 g di ricotta setacciata
8 cucchiai di latte
7 cucchiai di olio evo
1 cucchiaino di aroma alla vaniglia
sale
1 albume
90 g di nocciole sminuzzate
90 g di cioccolato fondente
pochi cubetti scorza d’arancio candita
In una ciotola con una spatola, lavorare la ricotta e il latte fino ad avere una crema liscia e senza grumi.
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Unire lo zucchero, l’olio, il sale la vaniglia e mescolare bene. Sulla spianatoia setacciare la farina col lievito, unire il composto precedente lavorare fino ad avere una pasta omogenea ed elastica, stendere col mattarello a uno spessore di circa 3 mm, spennellare con l’albume e spargere le nocciole, il cioccolato tritato a coltello (fa più chic…Noblesse oblige, ricordatelo!!!), e i cubetti canditi.
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Arrotolare per benino e porre in frigo a rassodare una mezz’oretta, nel frattempo approfittate per stirare le camice che aspettano là da una settimana. dopodiché, riprendete il rotolo nel frigo e tagliate con un coltello a lama liscia le fettine di circa 3 mm di spessore, sistemandole sulla placca con la carta forno.
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cuocere a 180° per circa 20 minuti, tenendo presente che non coloriranno molto considerata l’assenza di uova nella pasta.
Una volta fredde spolverate con zucchero al velo, quindi gustate o confezionate….
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