martedì 31 maggio 2011

''E zeppulell ch'e ciurilli... (frittelle di fiori di zucca)

Spesso per cena, alla Maison si fa una fritturina sfiziosa, niente di impegnativo...
siccome ieri è arrivato un carico di zucchine e relativi bei fiori, ecco le "zeppulelle" ossia le frittelle.
La pastella che usiamo, in Maison è una semplice pasta cresciuta, acqua, farina, sale, lievito e un pò di parmigiano.
 Sono andata "a occhio", cosi per circa 350 g di farina, ho usato circa 100 grammi di lievito madre (criscito) in alternativa a pochi grammi, 2 - 3 di lievito di birra, sciolto in circa 250 ml di acqua a temperatura ambiente, poi ho aggiunto farina,  sale e un pugno di parmigiano grattugiato ottenendo un impasto moooolto morbido.  Se piace si può aggiungere una macinata di pepe.

Ho preparato il tutto dopo pranzo e lasciato lievitare coperto a temperatura ambiente circa 4  ore fino a ora di cena. (non ho salvato la foto della pastella...GRRRR)
I fiori vanno puliti delicatamente e privati dei pistilli interni, messi nella pastella e rivestiti di questa, quindi tuffati in olio ben caldo, preferibilmente olio di arachidi.
quando sono ben gonfie e dorate, si lasciano perdere l'unto in eccesso su carta paglia e si servono calde dopo aver spolverato di sale.
 si mangiano calde e croccanti o appena tiepide.

domenica 29 maggio 2011

Gocce alle mandorle

per un piatto

125 farina 00
1 uovo
1 tuorlo
20 g di burro morbido
50 g di zucchero
un pizzico di sale
25 g d mandorle tritate
1 cucchiaino raso di lievito in polvere
3 cucchiai di rum
olio per friggere, io uso di arachidi,
zucchero semolato e cannella (facoltativi)

l'impasto si lavora facilmente a mano mescolando tutto insieme. Quando è ben amalgamato, ma tenete presente che sarà molto morbido e tenderà ad appiccicarsi alle mani, fare la palla e lasciarla riposare un'oretta abbondante.
potete approfittare per andare a spedire quella raccomandata nel cassetto, fare una maschera di bellezza o un pò di sana attività fisica!!!
Trascorso il tempo, stendete l'impasto a circa mezzo centimetro e ritagliate le gocce, non avendo lo stampo si possono ricavare delle palline. Io ho fatto tutto sotto gli occhi di un' attenta Supervisore, cui non è sfuggito alcun passaggio....
Friggete le gocce in olio profondo,
fate lasciare l'olio in eccesso su carta da cucina
rotolate nello zucchero mescolato con la cannella

sistemate sul piatto da portata.... e mangiate!!!




 

8 giugno 2011 – Vico Equense – Napoli

A’ PIZZA è innanzitutto una festa.
10 pizzaioli d’Italia, i più grandi, i più bravi d’Italia, si riuniscono insieme ad appassionati e colleghi per festeggiarsi, per scambiarsi idee e per assaggiarsi a vicenda.
La mattina si parlerà di tecniche, di materie prime, di manualità, artigianalità e sapori.
La sera si assaggeranno oltre 50 tipi di pizze, vicino al mare, in uno degli angoli più belli d’Italia. Si degusteranno a ciclo continuo le tre migliori pizze di Napoli (Enzo Coccia, Salvatore Salvo, Gino Sorbillo), la pizza impastata a mano di Franco Pepe, la pizza al metro di Luigi Dall’Amura, la pizza “naturale” di Gabriele Bonci, quella romana croccante di Pierluigi Roscioli, quella mezza romana e mezza napoletana di Giancarlo Casa  e quella in teglia di Marzia Buzzanca. Inoltre pizza fritta e fritti romani e una pizza gelato per chiudere la serata.
A raccontare la pizza non ci saranno solo i pizzaioli ma anche molti produttori della filiera.
http://www.festapizza.wordpress.com/ 
cliccanco sul link troverete tutte le informazioni per partecipare

giovedì 26 maggio 2011

La Ciambella bignè di Vincenzo Mennella

Nell'ambito di "Dolcemente Axidie 2011" giunto alla 3^ edizione, a Marina di Aequa, Vico Equense, presso il complesso "Le Axidie" si è svolto il corso col Maestro Pasticciere dell'Accademia Italiana Maestri Pasticcieri Vincenzo Mennella, di Torre del Greco, produttore di pasticceria classica e moderna (nonché di un ottimo latte di mandorla artigianale!).
Nel corso della lezione, il maestro con grande disponibilità e cordialità, ci ha svelato, sottolineando l'uso di materie prime di qualità, trucchi, tecniche e segreti dei suoi dolci, tra cui la Ciambella di pasta bignè, ripiena di (voluttuosa) crema alla nocciola di Giffoni.
alcuni momenti del corso


La dose che trascrivo, è pari alla quarta parte della ricetta originale.
per la pasta bignè
125ml di acqua
75 g di burro
2 g di sale
150g di farina
3 uova
25g di granella di mandorle
procedimento.
mettere in una pentola antiaderente acqua burro e sale e portare a bollore, aggiungere in un colpo solo la farina,continuando a mescolare fin quando fa la palla e cuocere ancora circa 1 minuto.per chi ha il termometro, la temperatura della pasta sarà di circa 85°.
Fuori dal fuoco, unire le uova una alla volta, qui potete aiutarvi con le fruste elettriche, aggiungere il successivo solo quando il primo è assorbito dalla pasta.
preparate la teglia con carta forno e con la sac à poche formare la ciambella di circa 18 cm
di diametro e 3 di altezza. spargere la granella di mandorle e infornare a 180° per circa 45 minuti. deve risultare ben asciutto ma non secco. lasciar raffreddare.
per la crema alla nocciola
125 ml di latte
1 bacca di vaniglia
3 uova piccole
50 g di zucchero
10 g di farina
50 g di nocciole o pasta nocciole
125 g di panna
25 g di zucchero
procedimento:
mettere al fuoco latte e vaniglia fino al primo bollore, a parte mettere in un altra pentola tuorli, zucchero e farina e montare bene.aggiungere il latte bollente alla massa, mescolare bene e cuocere mescolando fino a che comincia a bollire. stendere su una teglia e lascia raffreddare.
se si usano le nocciole, frullarle fino a renderle in purea, circa 6 - 7 minuti, unire alla crema fredda e mettere in una ciotola capiente mescolando bene.
montare la panna con lo zucchero e unire delicatamente alla crema.
tagliare la ciambella orizzontalmente e farcirla con la crema di nocciole, ricomporre, spolverare di zucchero al velo prima di servire.
la ciambella in foto è una di quelle realizzata dal Maestro durante il corso.

mercoledì 25 maggio 2011

Mousse di spumante con gelatina di Fragole

Fragole e spumante...un binomio che richiama alla mente raffinata delicatezza...per l'onomastico di Maman, ho deciso di fare questa delicata Mousse di spumante con gelatina di fragole. Un dessert semplice,ma di grande effetto, che è stato molto gradito.
Per la Mousse ho usato lo spumante Caprettone, di Casa Setaro, alle pendici del Vesuvio, uno spumante metodo classico, prodotte con uve caprettone in purezza.

ecco le dosi per 5 -6 coppe di mousse.
90 ml di spumante
80g di zucchero
50 g d tuorli
3 g di colla di pesce
250 g di panna semi montata
procedimento:
scaldare lo spumante e nel frattempo montare uova e zucchero. aggiungere lentamente mescolando lo spumante alle uova e riportare a fuoco molto basso (può essere utile una retina spartifiamma) a circa 85°. Fuori dal fuoco unire la colla di pesce ammollata in acqua fredda, amalgamare bene e lasciar raffreddare in frigo. infine aggiungere delicatamente la panna semimontata e rimettere in frigo.

per la gelatina di fragole
250 g di fragole
50 g di zucchero
4 g di colla di pesce ammollata e sciolta in due cucchiai di spumante
un cucchiaino aroma all'arancia
o buccia d'arancio grattugiata.
un pò di pan di spagna o savoiardi per il fondo delle coppe,
spumante per bagnare il pan di spagna

Frullare le fragole con lo zucchero, unire l'aroma d'arancio e la gelatina sciolta, mescolando bene. per le roselline di fragola, ne ho colato un pò negli stampini di silicone e messo in congelatore a rassodare.
Preparare nelle coppe un disco di pan di spagna o sistemare due pezzetti di savoiardo. Siccome qui alla Maison c'era ancora una colomba di Pasqua in attesa di spiccare il volo, ho usato quella. Bagnare il fondo di pan di spagna con lo spumante e coprire uno strato di mousse.
  A seguire versare delicatamente uno strato di gelatina e passare in frigo a rassodare, nel frattempo tenere in frigo anche il resto della mousse.
ricoprire con altra mousse e decorare con le roselline di gelatina ben rassodata.

martedì 24 maggio 2011

l'aroma all'arancia

Quest'inverno, girovagando in rete, ho trovato qualcosa di interessante, almeno per me, che per i miei dolci preferisco usare aromi naturali e non di sintesi.
Quindi ho realizzato questa ricettina molto semplice di Morena, avendo arance non trattate in abbondanza ho raddoppiato la dose, cosi ne ho ancora adesso!

130 gr di buccia di Arancia Bio
240 gr di zucchero semolato 
50gr di alcool a 95° (oppure vodka)
una bacca di vaniglia

Ho spazzolato per bene le arance sotto l'acqua corrente, per farlo è comodo uno spazzolino da unghie adibito solo a quest'uso, con un coltellino affilato ho tagliato la buccia senza la parte bianca e l'ho messa nel mixer con lo zucchero, avendo così già un composto mooolto profumato! Ho aggiunto l'alcool e i semini della bacca di vaniglia e ho messo in barattolo di vetro.
La tengo in frigo, si conserva bene, nella pasta brioche la trovo suprema, è ottima anche nelle frolle o nelle creme. Appena avrò a disposizione dei limoni, proverò anche con quelli!!!
oggi l'ho utilizzate per una gelatina di fragole di cui vi parlerò presto....

Il pane coi fichi di Giovanna Voria

La ricetta di questo pane è della Chef Giovanna Voria, che gestisce  a Cicerale, in Cilento, l'Agriturismo Corbella , dove produce direttamente i suoi prodotti, dai ceci ai fichi bianchi alle marmellate e tant'altro. Dinamica e attiva, molto cordiale e alla mano, non dimentica le tradizioni contadine della sua terra, pur guardando avanti. 
Per 4 persone
400 g semola grano rimacinata
100 criscito o 1 cubetto d lievito
sale
circa 200 ml acqua
finocchietto selvatico
gherigli di noce
200 fichi bianchi del Cilento secchi
lavati in acqua calda e ammorbiditi in acqua e aceto 1/2 ora
qualche foglia di alloro (Milady l'ha  scordata....)

In un contenitore sciogliere il lievito (criscito o di birra) con parte dell'acqua tiepida, unire la semola il sale e l'acqua che assorbe per avere un impasto molto morbido, circa 200 ml o poco più e lavorare bene:
Volendo si possono fare due lievitazioni, nel caso lasciar riposare un'oretta coperto con pellicola o panno umido.
Trascorso il tempo aggiungere le noci spezzettate parte dei fichi a pezzi e il finocchietto e rilavorare incorporando bene gli ingredienti.
Mettere l'impasto in una teglia profonda rivestita con carta forno, livellare con le mani bagnate distribuire sulla superficie il resto dei fichi aperti e qualche foglia di alloro.
Lasciar lievitare ancora, il tempo dipende se avete usato lievito di birra o criscito, nel secondo caso la lievitazione sarà almeno di 3 o 4 ore, addirittura potete farlo la sera prima e lasciar lievitare tutta la notte nel forno spento.
Cuocere poi a circa 180° per circa 30 minuti.

Questo pane è semi dolce per la presenza dei fichi, ma lo trovo anche aromatico per il finocchietto e al tempo stesso le noci danno un tocco di rustico. Ottimo con prosciutto crudo, bresaola o salumi vari, sfizioso da solo, ma si difende bene anche con una buona marmellata fatta in casa!
E se vi avanza, ma la vedo difficile, resta morbido morbido...

domenica 22 maggio 2011

i Biscotti "tutto 9"

Oggi ho deciso di provare questi biscotti integrali che vi propongo.

Ho usato farina integrale Petra 9, che ha la caratteristica di essere macinata a pietra, ottenendo una farina più grossolana ma contemporaneamente con un gusto più pieno e con tutto l'equilibrio naturale degli elementi nutritivi. La uso anche per pasta fresca, pane e proverò anche con pasta brioche
In questo caso il risultato è un biscotto integrale friabile e croccante, ottimo a colazione ma anche in ogni momento della giornata.
La versione originale, è  di Claudia Deb, io mi sono limitata a fare due piccole modifiche, che vi riporto tra parentesi

Ingredienti:
200 g farina Petra 9
90 g burro
90 g zucchero (di canna)
1 uovo
(in più ho aggiunto una manciata di mandorle tostate e tritate con la pellicina.)
ora, avete due opzioni, ossia lavorare a mano oppure usare un mixer a lame.
in entrambi i casi si fa sabbiare la farina col burro, poi si aggiunge lo zucchero, l'uovo (ma non spiaccicatelo a terra, come ho fatto io...) le mandorle tritate non sottili e azionare il mixer.
Appena si formano le bricole, spegnete, compattate l'impasto e speditelo a riposare in frigo.

Nel frattempo rifate il letto, stirate, cucinate, andate al centro benessere.... fate quello che meglio credete e tornate al frigo almeno dopo un paio d'ore. Se  fate l'impasto il giorno prima ancora meglio.
Trascorso il tempo, stendete l'impasto a circa 1/2 cm, e ritagliate i biscotti

fate cuocere sulla teglia coperta di carta forno, circa 15 minuti, col mio forno a 170°.
sfornate e lasciate raffreddare sulla gratella, poi...deliziatevi!!!!
Questi sono i miei "Tutto 9"....
in primo piano a sinistra l'espressione di Claudia appena li verdrà, a destra quella di Milady.
o è il contrario????????? Bhoooooooooo...

Qualche dritta: ricordate che la pasta frolla va lavorata il meno possibile, con le lame di un mixer è l'ideale. Va sempre fatta riposare, meglio è se si prepara il giorno prima, tra un infornata e l'altra mettete gli avanzi in frigo e per tenere meglio la forma dei biscotti stessi è utile ripassarli in frigo una decina di minuti,(dopo averli tagliati e messi sulla teglia,) prima di mettere un forno.


sabato 21 maggio 2011

Cantine Aperte 2011 -

Casa Setaro
apre le porte a quanti vorranno degustare i vini della storia vesuviana, con visite guidate ai vigneti di famiglia e alla cantina, al centro raccolta e vinificazione delle uve, da cui hanno origine i vini più prestigiosi dell’azienda.
PROGRAMMA
Domenica 29 Maggio
Sarà proposto un viaggio in cantina diviso in più tappe, con degustazione guidata, dei vini selezionati dalla produzione Setaro.
Chi lo desidera potrà fermarsi presso la Cantina per gustare a pranzo un menù prelibato "Nel Segno dei 150 Anni della Repubblica" al costo di 10 euro.
Per l’edizione 2011 di “Cantine Aperte” sarà proposto un itinerario enogastronomico all’insegna della storia, della passione, della cura e dell’innovazione: la cultura del nostro territorio nel calice… e nel piatto.
Special guest
Ospite d’onore della giornata sarà Claudia Deb, esperta in cake design.
L’arte e la creatività di Claudia ci accompagneranno per l’intera giornata, dando la possibilità ai nostri gentili ospiti di osservare e gustare le prelibatezze preparate per loro.
Alle ore 17:00 ci sarà un brindisi con i dolci prodotti da Claudia Deb per l’evento e il Caprett one di Casa Setaro.

La prenotazione è obbligatoria al seguente indirizzo: info@casasetaro.it
Casa Setaro Via Bosco del Monaco n 34, Trecase NA. Tel/fax 0818628956- cell 3397093655
cell 3880554261

www.casasetaro.it

giovedì 19 maggio 2011

Da Oggi ci sono anche io!!!!


Benvenuti nel mio Blog,  appena nato.... ancora un pò stanco del lungo viaggio intrapreso dalla Cicogna Internauta per portarlo nel Web.
Nasce dalla mia passione per i dolci in particolare e comunque tutto quanto riguarda la cucina, per cui ho deciso di creare un angolino dove condividere questa passione. Mi auguro che presto cresca e si guadagni tanti lettori.
Ho cominciato a pasticciare da piccola, quando la Befana mi portò il "Dolce Forno":  non credo sia ancora in commercio, ma da qualche parte, nei meandri della mia casa, è possibile che sia ancora conservato, Maman dice che non si butta via niente....


In ogni caso, condividerò e scambierò con tutti quelli che vorranno seguirmi ricette, trucchi, consigli, accumulati....dal Dolce Forno in poi!!!!