giovedì 26 maggio 2011

La Ciambella bignè di Vincenzo Mennella

Nell'ambito di "Dolcemente Axidie 2011" giunto alla 3^ edizione, a Marina di Aequa, Vico Equense, presso il complesso "Le Axidie" si è svolto il corso col Maestro Pasticciere dell'Accademia Italiana Maestri Pasticcieri Vincenzo Mennella, di Torre del Greco, produttore di pasticceria classica e moderna (nonché di un ottimo latte di mandorla artigianale!).
Nel corso della lezione, il maestro con grande disponibilità e cordialità, ci ha svelato, sottolineando l'uso di materie prime di qualità, trucchi, tecniche e segreti dei suoi dolci, tra cui la Ciambella di pasta bignè, ripiena di (voluttuosa) crema alla nocciola di Giffoni.
alcuni momenti del corso


La dose che trascrivo, è pari alla quarta parte della ricetta originale.
per la pasta bignè
125ml di acqua
75 g di burro
2 g di sale
150g di farina
3 uova
25g di granella di mandorle
procedimento.
mettere in una pentola antiaderente acqua burro e sale e portare a bollore, aggiungere in un colpo solo la farina,continuando a mescolare fin quando fa la palla e cuocere ancora circa 1 minuto.per chi ha il termometro, la temperatura della pasta sarà di circa 85°.
Fuori dal fuoco, unire le uova una alla volta, qui potete aiutarvi con le fruste elettriche, aggiungere il successivo solo quando il primo è assorbito dalla pasta.
preparate la teglia con carta forno e con la sac à poche formare la ciambella di circa 18 cm
di diametro e 3 di altezza. spargere la granella di mandorle e infornare a 180° per circa 45 minuti. deve risultare ben asciutto ma non secco. lasciar raffreddare.
per la crema alla nocciola
125 ml di latte
1 bacca di vaniglia
3 uova piccole
50 g di zucchero
10 g di farina
50 g di nocciole o pasta nocciole
125 g di panna
25 g di zucchero
procedimento:
mettere al fuoco latte e vaniglia fino al primo bollore, a parte mettere in un altra pentola tuorli, zucchero e farina e montare bene.aggiungere il latte bollente alla massa, mescolare bene e cuocere mescolando fino a che comincia a bollire. stendere su una teglia e lascia raffreddare.
se si usano le nocciole, frullarle fino a renderle in purea, circa 6 - 7 minuti, unire alla crema fredda e mettere in una ciotola capiente mescolando bene.
montare la panna con lo zucchero e unire delicatamente alla crema.
tagliare la ciambella orizzontalmente e farcirla con la crema di nocciole, ricomporre, spolverare di zucchero al velo prima di servire.
la ciambella in foto è una di quelle realizzata dal Maestro durante il corso.

8 commenti:

  1. Benvenuta nella blogosfera!Ho visto che, benchè tu abbia aperto da poco il blog, hai già ricette interressanti!A presto! Ti seguo! Baci!

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  2. grazie Ka', spero di non deludere

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  3. ciao posso farti una domanda?
    il ciambellone sulla carta forno si deve fare necessariamente in un giro o si possono sovrapporre più strati, mi spiego meglio: devo prendere una bocchetta così larga o posso prenderne una stretta e fare il giro della sagoma di carta forno più volte? grazie mille

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  4. non so se esistano bocchette così larghe...! in ogni caso con una bocchetta non troppo pccola si fanno cerchi ravvicinati, poi si sovrappone un secondo giro...
    Grazie per la visita!

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  5. Ciao volevo sapere il forno deve essere statico oppure ventilato? E se ovviamente variano tempi e temperature a seconda delle modalita'. P.s. Bravissima e complimenti per il blog

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    1. forno statico, con in veltilato si abbrevia di circa 10minuti e si tiene la temperatura una decina di gradi un meno.
      Grazie per i complimenti...

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  6. Ciao sono sempre il ragazzo che ti ha scritto sopra per il bigne'. Ovviamente i complimenti erano d'obbligo viste le tante cose buone che sai fare.ma per interagire con te,si puo' utilizzare una email? Se si puoi scrivermela qui? Grazie ciao

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    1. guarda nel profilo oppure fb Maison Milady.

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